Lacteos

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Universidad Abierta y Nacional a Distancia

U

NAD

ESCUELA CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

MANEJO DE PRODUCTOS LACTEOS

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Zootecnista Esp Pedagogía para aprendizaje autónomo Esp. Ganado lechero

BOGOTA, 2010

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Primera Edición: Julio de 2005. 1000 ejemplares Prohibida la reproducción total o parcial deesta obra sin autorización de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Decano Domingo Alirio Montaño Revisión Técnica e Interventoria Editor UNAD Diagramación Jorge Anibal Maya Impresión UNAD

BOGOTA 2010.

TABLA DE CONTENIDO

MICROBIOLOGÍA ....................................................................................................... 9 1.1 PRINCIPALES GRUPOSBACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE. ....... 9 1.1.1 Mantequilla .................................................................................................. 13 1.1.2 Queso ........................................................................................................... 14 1.1.3 Leche en polvo............................................................................................. 15 1.1.4 Arequipe....................................................................................................... 16 1.2 BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LÁCTICOS.......................... 16 1.2.1 Cultivos lácticos termófílos ......................................................................... 17 1.3 MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE................................................................ 18 1.4 CONTAMINACIÓN Y RESIDUOS EXTRAÑOS............................................. 22 1.5 CONSERVACIÓN DE LA LECHE.................................................................... 28 1.5.1 La Leche Como Materia Prima .................................................................... 31 1.5.2 Refrigeración De La Leche.......................................................................... 32 2 CONSERVACIÓN LÁCTEA Y PROCESAMIENTO ............................................... 36 2.1 PASTEURIZACIÓN Y SABORIZACIÓN DE LECHES .................................. 36 2.1.1 El Proceso De Pasteurización....................................................................... 36 2.1.2 Calidad De La Materia Prima...................................................................... 40 2.1.3 Procesamiento De La Leche En Finca ......................................................... 41 2.1.4 Leches Saborizadas ...................................................................................... 43 2.1.5 Leches Aromatizadas ................................................................................... 44 2.2 ELABORACIÓN DE QUESOS.......................................................................... 45 2.2.1 Generalidades Del Procesamiento................................................................ 45 2.2.2 Clasificación De Los Quesos ....................................................................... 47 2.2.3 Calidad De La Leche Para Elaboración De Quesos..................................... 48 2.2.4 AditivosPermitidos En La Leche Para Quesos ........................................... 52 2.2.5 Cuajada......................................................................................................... 69 2.2.6 Queso fundido .............................................................................................. 81 2.2.7 Rendimientos............................................................................................... 84 2.2.8 Defectos De Los Quesos .............................................................................. 87 2.2.9 Equipo Básico .............................................................................................. 87 2.3 ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE ...................................................... 88 2.3.1 Neutralización...
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