Las harinas de trigo

Las harinas de trigo
Las harinas de trigo   Harinas de fuerza   Harinas flojas   El factor "W"   Masa tipo bizcochuelo   Masa tipo budín   Masas precocidas   Masa tipo panqueque   Masa quebrada   Masa de pan   Masa de hojaldre   Masa semi hojaldrada para medialunas   Masa simple para horno y fritura   Masa para pan dulces   Masa para empanada gallega    
|[pic] |Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero consideramos que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultadoexitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.
Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandescivilidades pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.

Conexcepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.
Así que finalmente, dado que hemos llegado en el ámbito de la cocina, trataré de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado nos proporciona y suempleo en las distintas manera de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc..
La harina que Usted puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20). La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa yun 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales. 
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originanel gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
 
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Lasproteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa.  Desde ahora podemos individualizar las harinascon escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa...