Leche

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CAPACIDAD Y PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

La capacidad de producción neta de nuestra planta será de 500.000 l/semana. Para ello nos hemos basado, en que produciremos un 22-25% de la cantidad total de leche de vaca que se recoge en la provincia de Sevilla a la semana, según datos de la Junta de Andalucía.
La cantidad de leche a producir de cada tipo está basada en el reparto de la leche delarga duración según uso domestico en el período (2007-2008):
- Leche entera será aproximadamente el 33% de la producción total.
- Leche semidesnatada 36%
- Leche semidesnatada con calcio 4%.
- Leche desnatada 27%.

En función del consumo de cada uno de los tipos, vamos a hacer la planificación de una semana de producción. Aplicando los porcentajes tenemos:
- Leche entera: 165.000L/semana.
- Leche semidesnatada: 180.000 L/semana.
- Leche desnatada: 135.000 L/semana.
- Leche semidesnatada con calcio: 20.000 L/semana.
Suponiendo una central lechera que esté en funcionamiento de lunes a domingo, durante 3 turnos de 8 horas, tendríamos 22 horas de producción dedicando 2 h diarias para la limpieza de equipos.
Si dividimos los 500.000 litros producidos semanalmente entre latotalidad de horas semanales sale una velocidad de producción de 3246 L/h aproximadamente. Teniendo este parámetro podemos saber más o menos los días que emplearemos para tratar cada tipo de leche. Hay que tener en cuenta, que la cantidad producida es menor que la cantidad procesada, ya que hay una parte de la leche, la nata, que no está en su totalidad en el producto final. Por ello, para ajustar bienla planificación tomaremos como fijo el tiempo de una semana y las cantidades producidas, y aunque al principio hayamos calculado una velocidad de producción está variará un poco para cada tipo de leche.

La distribución con los tiempos en horas será la siguiente:

Día de la semana Tipo de leche Turno mañana Turno tarde Turno noche
Lunes Entera 8 8 6 (+2)
Martes Entera 8 8 6 (+2)
MiércolesEntera 6,5 (+1,5) (+0,5)
Semidesnatada 7,5 8
Jueves Semidesnatada 8 8 6 (+2)
Viernes Semidesnatada 8 8 1,5 (+2)
Desnatada 4,5
Sábado Desnatada 8 8 6 (+2)
Domingo Desnatada 8 7,3 (+0,7) (+1,3)
Semi con calcio 6,7
Nota: los tiempos de limpieza se muestran en rojo.

Si sumamos los tiempos de producción para cada tipo de leche resulta:
- Entera: 50,5 h.
- Semidesnatada: 55 h.
-Desnatada: 41,8 h.
- Semidesnatada con calcio: 6,7 h.

BALANCES DE MATERIA

Para realizar los balances de materia, es necesario conocer la composición que tiene que tener la leche producida de cada tipo, y la composición de la leche cruda de vaca. Nos centraremos en el contenido en grasas o en la nata, que es la parte a la que se refiere la normativa:
Leche cruda Entera SemidesnatadaDesnatada Semi con calcio
% mat. grasa 4,5 3,5 1,5 0,5 1,5

Densidad de la leche = 1,031 g/cm3.
Nota: los porcentajes están en masa.

Ecuación de balance:
Masa de leche producida = Masa de leche procesada • (0,045-x)
x = tanto por uno de materia grasa específico para cada tipo de leche.
El esquema del proceso sería el siguiente: Aditivos (calcio)

cant. procesadalíquido cant. producida

nata term nata añadida


nata sobranteSiempre hay una producción neta de nata paralela al proceso. Ésta se emplea posteriormente para la producción de otros productos como batidos, yogures, helados, mousses…o se vende para su uso en la cocina.
Sólo tendremos que añadir un aditivo en el caso de la leche semidesnatada enriquecida con calcio....
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