Leche

Control de calidad: Limpieza y desinfección en fábricas de helados: BMP y POES, modelo genérico.
Juan C. Amalevi
Laboratorio Bromatológico de CICHA
www.cicha.com.ar
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Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES).
Desarrollaremos a continuación, a modo de ejemplo, un modelo genérico de POES (cada establecimiento deberá adaptarlo a su realidad).
  
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.
 
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda.
 
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de laszonas o sectores.
 
IV. Materiales y Equipos.
1. Agua potable controlada. Agua caliente menos 60 °C. Agua caliente.
2. Aspiradora de polvo, escobillón.
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentración).
5. Desinfectante polvo (consignar marca).
6. Desinfectante solución (consignar marca y concentración).
7.Desinfectante espuma (consignar marca y concentración.
8. Plumero con mango largo y máscara protectora.
9. Grasa sanitaria.
10. Fibras verdes limpieza reforzada.
11. Cepillos sanitarios.
12. Espátulas plásticas.
 
V. Normas de Seguridad
1. Asegurarse que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
 
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros decontrol e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
 
4.Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.
 
VI. Zonas o Equipo a limpiar
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas.
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos.
Zona 4: Equipos y accesorios (pasteurizador, tinas de maduración y fabricadoras).
Zona 5:Utensilios.
Zona 6: Mesadas y piletas de trabajo.
Zona 7: Cámara de congelado y depósito de productos finales.
Zona 8: Baños.
Zona 9: Desagües.
Zona 10: Vestuarios, administración y sala de herramientas.
Zona 11: Tanques de agua.
Zona 12: Salón de ventas (paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües, resto establecimiento).
 
VII. Procedimiento
Retirar manualmente -primero de lasmaquinarias, luego de los pisos- todos los residuos grandes, como restos de productos, materiales de envase.
Depositarlos en un receptáculo con tapa rotulado "Desechos".
Zona 1: Depósitos de materias primas y envases
FRECUENCIA: Semanal
Procedimiento
a) Eliminación de polvo y telarañas del techo con plumero alargado, y eliminación de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco.
b)No se barre el piso, sólo se retiran los sólidos más gruesos y directamente se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma que arrastra el agua al desagüe. En caso de observar derrames o pérdidas de productos se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
Zona 2: Depósito o cámara frigorífica con materias primas perecederas
 
FRECUENCIA: SemanalProcedimiento
a) Retirar las materias primas, apagar y desconectar.
b) Pasar un trapo limpio con agua más detergente en pisos, paredes, puertas y estanterías.
c) Secar con trapo y se pasa un paño embebido con agua clorinada a 200 ppm y se deja actuar 15’.
d) Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar.
 
Zona 3: Sala de elaboración: pisos, paredes azulejadas y aéreos...