Legumbres

LAS LEGUMBRES:

▪ IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.

▪ CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CUALIDADES ORGANOLEPTICAS.

▪ APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.

JUDIAS BLANCAS:

Principales variedades
Elaboraciones básicas
Características nutricionales

GARBANZOS:

Elaboraciones básicas
Característicasnutricionales

LENTEJAS:

Variedades
Elaboraciones básicas
Características nutricionales

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS.

Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza entre otros aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen infinitas especies.

Se considera legumbre seca: alas semillas criadas en vainas y que son desecadas por procesos naturales para evitar su germinación.

Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su utilización práctica. Nosotros vamos a exponer solo las legumbres secas empleadas en la alimentación y que se cultivan y consumen en España. Alubias, Garbanzos y lentejas.

Las legumbres junto con los cereales son la base dela dieta de muchos pueblos, esto es debido a su alto valor nutritivo y energético y por su adaptación a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en proteínas de las legumbres (de 20 a 30 gr por 100 gr de alimento). Debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la carne, huevos, leche y pescado.

La calidad de las legumbres viene marcada por:

|- Procedencia|
|- Tamaño |
|- Hollejo poco grueso |
|- Cosecha (última la más tierna) |

Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se almacenan en lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración requiere la limpieza de pajas,piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas legumbres si están recién recolectadas no precisan el remojo.

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

JUDÍAS O ALUBIAS

Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española, en la que nos encontremos: alubias, fabes, mongetes,bajocas, caparrones, habichuelas, fréjoles.

Las principales variedades que encontramos en España son:

❖ Judía Común. Phaseolus vulgaris. Citaremos algunas de ellas.
❖ Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus.
❖ Judía de Lima. Phaseolus lunatus. (Garrafó).

La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo.

Blanca de Riñón

Procedede la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.

Se cultiva en las provincias de León y Ávila con la denominación de origen de La Bañeza de León y Barco de Ávila. Esta última con Denominación de origen.

Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en proteínas en las de laBañeza.

Granja Fabada (D.O.)

Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El grano es oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. A causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el mercado precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto preciocomo la Fabada.

Destaca su gran contenido en grasa, fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas, las de proteína de mejor calidad.

Blanca Redonda

Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco, elíptico y lleno y grande. Se conoce también como manteca. Procede de León La Bañeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una buena...