Leguminosas

Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas
Ma. Eugenia Fraile*, Ma. Dolores Garc´ ıa-Su´rez*, a Ang´lica Mart´ e ınez-Bernal* y Rebeca Slomianski**. *Depto. de Biolog´ Divisi´n de CBS. UAM-I ıa. o **Bi´loga por la UAM-I y divulgadora de la ciencia. o
Recibido: 2 de octubre de 2007. Aceptado: 29 de octubre de 2007. Invitamos a nuestros amableslectores a un viaje de conocimiento sobre las leguminosas comestibles que, con intenci´n educativa como de divulgaci´n, hao o remos mediante preguntas y sus respuestas. Mencionaremos, entre las generalidades de estas plantas, su capacidad de nitrificar los suelos; el suplemento leguminosa-cereal y la cuesti´n de sus toxio nas. Abordaremos varias de las que se comen ´rgao nos diferentes a lassemillas, como del color´ sus ın, flores y del chipile o chipil´ sus hojas. Si lograın, mos aportarles informaci´n util, compartirles nueso ´ tra fascinaci´n por estas plantas y hasta incitar a su o gusanito de la curiosidad para motivarlos a explorar m´s en algunos de los t´picos que aqu´ se traa o ı tan, habremos cumplido nuestro prop´sito. Preseno tamos en la tabla 1( p´g. 28), el nombre cient´ aıfico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los ´rganos que se comen y el o contenido nutritivo de los mismos, hasta d´nde se o conoce. Inicio de nuestra excursi´n: Echemos un viso tazo paisaj´ ıstico a las leguminosas ¿Qu´ son las leguminosas? e A las plantas angiospermas —con flores y semillas encerradas en un fruto—cuya caracter´ ıstica distintiva es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia Leguminosae — t´rmino en lat´ que al espa˜ol se traduce como e ın n leguminosas. ¿D´nde viven las leguminosas y qu´ tipos hay o e de ellas? Habitan en zonas templadas, tropicales y ´ridas, en asabanas y algunas pocas especies incluso son acu´tia cas. Sin embargo, son m´s numerosas en las zoa nas tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos y ´rboles. a ¿Qu´ tan diversa es la familia de e las leguminosas? La familia Leguminosae comprende alrededor de 650 g´neros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); ´sta es una e e de las seis familias deangiospermas m´s diversas que a existen (Rzedowski, 1998; Sosa y D´vila, 1994). En a M´xico, despu´s de las compuestas, las leguminosas e e constituyen la segunda familia m´s grande de plana tas faner´gamas (Sousa y Delgado, 1998). Los estao dos m´s ricos en especies de esta familia, en nuesa tro pa´ son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986). ıs, ¿C´mo la presencia de leguminosas en o un terreno beneficia aotras plantas? Muchos miembros de esta familia desarrollan en sus ra´ ıces hinchamientos —llamados n´dulos—, en los o cuales habitan bacterias aerobias del g´nero Rhizoe bium, capaces de tomar el nitr´geno del aire y elao borar compuestos nitrogenados utiles para la pro´ pia bacteria y la planta hospedera, los que al incorporase en el suelo benefician tambi´n a otras plane tas (fig. 3, p´g. 30). Estacualidad se aprovecha en a programas de mejora de los suelos, como en el sistema de rotaci´n de cultivos —siembra alternada de o plantas muy demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de leguminosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumentan el rendimiento de las cosechas. Tambi´n es causa e de la sostenida productividad de la milpa. Adem´s, a las leguminosasllegan a producir sustancias t´xicas, o 27

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ContactoS 66, 27–35 (2007)

Tabla 1. Caracter´ ısticas nutricionales de leguminosas comestibles. Presentamos a nuestro p´blico lector, el nombre cient´ u ıfico y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los ´rganos que se comen y el contenido nutritivo o de los...