Los embutidos

Elaboración de Embutidos

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a lamicrobiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados sepueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso defermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

ClasificaciónEmbutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado,mortadela)
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)
Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)
Especialidades a base decarnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)

Ingredientes: Para la elaboracion de los embutidos se necesitan los siguiente ingredientes.
• Carne: Que suele ser de Cerdo o vacuno
• Grasa: Añadida enforma de tocino
• Nitratos y nitritos: Que son los que le dan el color rosado, sabor y aroma especial al producdo. Ademas que poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos.
•Azucares: Que suelen ser la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maiz, el almidon y el sorbitol.
• Condimentos y especias: Son los condimentos y especias que hacen caratrerizar alos embutidos crudos curados entre si.
• Tripas: son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionado la maduracion del producto. Pueden ser Tripas...