Los leudantes

LEUDANTES
Son sustancias que hacen fermentar la masa.
Levadura de cerveza
En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza.
Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuentatanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.
De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.
El Bicarbonato de Sodio provee dióxido de carbono cuando las condiciones de humedad y temperaturas sonadecuadas, aún sin presencia de ácidos (aunque en pequeñas cantidades y produciendo un medio alcalino). Función: Regulador de acidez, leudante químico, anti aglutinante, anti humectante, estabilizante.
ElBicarbonato de Amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) también en condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Función:Regulador de acidez, leudante químico
Usos:
Bizcochuelos, piononos, polvos para hornear y en todo producto de panificación que no lleve levaduras en su composición.
La Diferencia entre Bicarbonato y Polvo de hornear. El bicarbonato y el polvo para hornear sonagentes elevadores, es decir, un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen o esponjen
El bicarbonato de sodio, no tiene ninguna capacidad elevadora en sí mismo. Solo cuando éste es mezclado con un ácido como la crema ácida, melaza, jugo de limón, vinagre o suero de mantequilla que estos gases comienzan a liberarse.Ya que estos gases comienzan a aparecer justo después de que el bicarbonato y el ácido han sido mezclados, es necesario hornear inmediatamente la masa en que se han utilizado.
El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un ácido, por lo general crémor tártaro, fosfato de calcio ácido, sulfato de aluminio sódico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de dobleacción, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y fécula de maíz, el cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble acción por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un líquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que losingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente.
Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar del bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no está mezclado con algún acido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algún tipo deajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio.
Panes de levadura: Los "elevadores" naturales llamados, masa agria o levaduras salvajes fueron utilizados miles de años antes de que los elevadores químicos tales como el bicarbonato o el polvo de hornear existieran. El arte de hacer el pan continuó al través de muchas...