maduracion de carne de res

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Carne de res. Maduración
Autor: yolanda Velasquez

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Presentación del curso
La carne es un alimento común en nuestra dieta diaria, de hecho nos aporta
nutrientes y entre los más importantes que tiene están las proteínas, necesarias
para que nuestro organismo funcione bien, estas sonfácilmente asimilables.
La carne de res a diferencia de las otras (cerdo, cordero, pollo, pescado), son
rojas, esto porque tienen una sustancia llamada mioglobina que las hace rojas (esto
también tiene mucho que ver con la alimentación del animal).
En el curso que te presentamos más adelante vamos a ver cómo comprar la
carne adecuada para cada persona ya que todos tenemos diferentes estilos de viday formas de consumo distintas, no dejando de lado si tenemos niños o adultos
mayores en nuestras familias.
Hablaremos también sobre la composición de la carne en diversos aspectos y
como se debe realizar una correcta maduración. No perdamos más tiempo e
ingresemos a este curso de cocina donde obtendrás información variada sobre la
carne de res y como realizar su maduración. ¡Adelante!

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1. Composición química. Carne
“LA COCINA es un templo de culto. El comer y el beber, desde tiempos
remotísimos, están unidos a lo más sagrado. El agradecimiento a la fuerza que nos
da todos estos dones con los que nos alimentamos sólo tiene vigor en aquellos
sitios en los que no impera la racionalización de la vida. Ni el cálculo de lascalorías
ha creado el ambiente frío y distanciador de la moderna vida en aquellos lugares en
los que todavía existe cariño y donde cocinar es un arte “
Herbert Fritsch
En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el
animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o
albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, salesminerales,
vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando
en cada animal.
Destacaré lo más importante de cada uno:
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90
%. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de
72 %.
Diluida con esta agua tenemos:
MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: lascarnes contienen
dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.

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GRASAS O LÍPIDOS:
Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Los
porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de
vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.
GLÚCIDOS:
Son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al organismo. Los
músculos son pobres en éste, se encuentra de 1a 7 PPM. El más importante que se
encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. La presencia de éste ácido,
explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de saborizar la carne y evitar su
descomposición.
SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica en
sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.
VITAMINAS:
Contienenprincipalmente, vitaminas A, B, C, distribuidas así:
A: grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
B y C: En el hígado de todos los animales.
ESTRATOS NO NITROGENADOS:
Es el único que se encuentra, es el ácido láctico.
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Son las que dan el sabor al caldo de cocción de la carne y ayuda a la
producción de proteína. Entre esos tenemos dos:

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