Manejo de almacén en A yB

Universidad Tecnológica de Chetumal

TSU Gastronomía 2-“A”

Alumna:
Paola Maritza Villagómez Cobos

Maestro:
Chef Guillermo Azcorra

Materia: Manejo de Almacén

Tabla de contenido



Competencia

Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientosestándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.

Objetivo de aprendizaje

El alumno determinará el manejo de almacén de alimentos y bebidas, a traés de la organización del área y las técnicas de almacenamiento y control, para contribuir a la optimización de los recursos y la calidad de los serviciosgastronómicos.

Unidad 1. Principios de control de almacenes.

Objetivo
El alumno propondrá la estructura y organización del almacén de alimentos y bebidas para optimizar el basto de consumo ingeridos.

Tema 1. Fundamentos de Almacén
Tema 2. Organización de las secciones de almacén

Unidad 2. Técnicas de control de almacén.

Objetivo
El alumno determinará el control de almacén de alimentos ybebidas para asegurar el basto oportuno y calidad de los insumos.

Tema 1. Proceso de abastecimiento.
Tema 2. Almacenamiento de insumo.
Tema 3. Controles de almacén

Unidad 1. Principios de control de almacenes.
Tema 1. Fundamentos de Almacén
Almacén
Definición: Anexo a la zona de producción destinado al almacenamiento de los insumos necesarios, tomando en cuenta sus características ynecesidades propias para una óptima conservación y duración sea el tipo que sea.

Zona de temperatura
-18 ºC : Ultracongelación
-18 – 0ºC: Congelación
0-4ºC: Refrigeración
60ºC: Zona de peligro


CHATTO

Comida: Las bacterias necesitan alimento para poder reproducirse.
Humedad: las bacterias necesitan un mínimo de agua para poder duplicarse, mientas mas húmedo esté el alimento haymas probabilidades del crecimiento de las bacterias.
Acidez: La acidez hace que las bacterias no puedan cre cer, las mata.
Temperatura: Las bacterias se reproducen muy rápido cuando se encuentra en temperatura entre los 5 y 7 ºC. Cuando la temperatura es muy baja su reprocción es muy lenta y en temperaturas altas las mata.
Tiempo: las bacterias se duplica cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC.
Oxígeno: Algunas bacterias necesitan del aire para vivir (aerobias) pero a hay otras que no (anaerobias), como los que crecen en alimentos envasados, enlatados al alto vacío.

UFC (Unidad Formadora de Colonia)
Término para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales deben surgir de una célula o de un cumulo de células.
Cantidad de células separables sobre la superficie o dentro deun medio agar semisólido que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas de millones de células descendientes.

ETA

Toda aquella enfermedad causada por un microorganismo ingerido y que repercute en la salud, de acuerdo al número máximo de microorganismos de nuestro cuerpo.


Perecedero y no perecedero


Perecedero
No perecedero
Definición
Son los que iniciansu descomposición de manera rápida. Se determina por la humedad, presión o temperatura
Dependen de otros factores como la contaminación repentina, mal manejo del producto, accidentes o condiciones.
Características
Si caduca pero a largo plazo
Conservas
UHT
Appertizado
Aminoácido/Proteína
Frescos
No pasteurizados /semiconservas
Congelados
Consumo diario
Pronta caducidad
EjemploPastas, harina, azúcar, sal, elotes en lata, puré de tomate en tetrapack., etc.
Carnes, marisco, pescado, vegetales, frutas, etc.

UTH: Ultra High Temperature quiere decir a altas temperaturas, 200ºC por 3 minutos.
Fecha de caducidad: la fecha que dice en el empaque se termina ese día, no otro.
Consumo preferente: La empresa se hace cargo hasta esa fecha, debe de seguir en buen estado....