Manejo post-cosecha de produsctos

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTIFRUTICOLAS EN FRESCO
 Ing. Pablo Pólit C.
Introducción 
El mal manejo postcosecha es un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, los comercializadores, los consumidores y por ende a todo el país. 
En los países desarrollados se estima que las pérdidas por postcosecha de los productos hortofrutícolas alcanzan del 5% al 25%, en tanto,en los países en vías de desarrollo estas alcanzan del 20% al 50%, y en algunos casos más. 
El producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida útil, lo que impide que este alcance mercados exigentes y lejanos. 
Se debe analizar la conveniencia de invertir en un mejor manejo poscosecha, antes de pensar en el incremento de áreas de cultivo. Es muy importante tener en cuenta que el manejoposcosecha no puede mejorar la calidad del producto cosechado, es decir, que el buen manejo agrícola es de primordial importancia. 
El diseño de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final. 
Principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortofrutícolas 
Los productos hortofrutícolas, aún después de cosechados, siguen vivos yestán sujetos a cambios y deterioro. Es importante entender los factores internos y externos que promueven el deterioro y los que lo retardan (nunca lo eliminan). 
1. Procesos Fisiológicos Internos 
Los productos vivos respiran, es decir consumen sus reservas de carbohidratos, quemándolas para producir CO2, agua y la energía necesaria para mantener los procesos vitales. Parte de esta energíase pierde al ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor vital). 
La respiración causa pérdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento. 
Otro importante proceso es la transpiración, es decir, la pérdida de agua por los poros. Su velocidad depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental. Causa también pérdida de peso, marchitamiento y pérdida detextura. 
Los productos generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento y la maduración y senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por millón).
Hay productos que son generadores de etileno y otros que son muy sensibles al mismo. Este es un factor muy importante a considerar al efectuar carga y almacenamiento mixto. 
Losprocesos de maduración y envejecimiento causan modificaciones internas y externas en el producto.  
Los almidones se transforman en azúcares (deseable en frutas pero indeseable en papas) o los azúcares en almidones (indeseable en maíz tierno). Se modifican los pigmentos: desaparece la clorofila verde, se generan carotenos amarillos o antocianos rojos, cambia el contenido de vitaminas, depectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad. 
2. Daños Fisiológicos causados por agentes externos 
La congelación causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los productos frescos. En ciertos casos, sobre todo en frutas tropicales, el frío, aún por encima del punto de congelación, producealteraciones fisiológicas que destruyen la calidad (temperatura crítica). Tal es el caso del banano, la piña y el mango. 
Esta temperatura depende del tipo de producto, de la variedad y de las condiciones del cultivo. 
3. Daños Físicos
 Daños superficiales o profundos causados por impacto, abrasión, corte, vibración, causan deterioro de los tejidos internos produciéndose decoloraciones, pérdida detextura, incremento de la transpiración y de la respiración, y en consecuencia, deterioro general de la calidad y disminución de la vida útil. 
Estos daños se convierten en vías de penetración de infecciones que aceleran aún más el deterioro. 
4. Daños Patológicos 
Los patógenos, hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos afectados por daños mecánicos o fisiológicos. Su ataque es...