mantequilla

Revista del Consumidor No. 302, Abril 2002

Mantequillas, margarinas y minarinas
¡A la sartén con ellas!
En estos tiempos en que la esbeltez y/o la salud son valores que siguen al alza, los consumidores exigen productos
de sabor agradable pero bajos en contenido de grasa. Una vez más, nuestro Laboratorio de Pruebas echa a la sartén
diversas mantequillas, margarinas y minarinas y le reportaa usted sus hallazgos. Tome nota, cuide su figura y su
salud, y coma rico.
Cada vez en mayor medida se van incorporando a la dieta de los mexicanos hábitos alimenticios propios de los
llamados países desarrollados, lo que en términos prácticos representa una mayor ingestión de grasas de origen
animal, con el consecuente incremento de los niveles de obesidad entre la población que, sumados alsedentarismo
casi "natural" de la vida moderna, repercuten negativamente en la salud.
A nivel mundial este problema ha favorecido que en la alimentación tiendan a sustituirse las grasas de origen animal,
como las de la mantequilla, por grasas vegetales que sin embargo no tienen el rico sabor de este derivado de la leche.
Así, las margarinas han venido a sustituir en cierta medida a lasmantequillas ya que en general reemplazan las
grasas animales por grasas vegetales, pero ésta no ha sido una medida suficiente: los consumidores continúan
exigiendo productos con el sabor de la mantequilla pero cada vez con menor contenido de grasa, lo que ha llevado a
la aparición de las minarinas, que poseen aún menor cantidad de grasa.
Por otra parte, la llamada globalización también ha favorecidoque cocinas como la italiana se vuelvan cada vez más
populares en nuestro país, de manera que ahora se justifica plenamente cocinar pastas y otros platillos con
mantequillas o margarinas, y no con aceites vegetales pues, como ya se dijo, el sabor no es el mismo. Y con respecto
a la repostería, la mantequilla y la margarina son insustituibles.
Belleza, juventud y esbeltez parecen ser valoresfundamentales en la sociedad moderna. Esta última cualidad ha
favorecido la proliferación de productos bajos en grasa o sin grasa, los cuales son muy buscados por el público
consumidor que exige calidad, alimentos elaborados con ingredientes nutritivos, que tengan sabor agradable y que
sean buenos para la salud y para conservar la silueta.
¿Qué diferencia a estos productos?
En términosgenerales puede decirse que el ingrediente principal de las mantequillas, margarinas y minarinas es la
grasa, pero existen varias diferencias en su composición. Veamos.
Mantequilla la grasa de leche es su componente mayoritario (80 por ciento como mínimo); cualquier producto que
ostente la denominación "mantequilla" debe tener un máximo de 16 por ciento de agua, de 2 a 4 por ciento de sólidos
nograsos de leche (suero), y algunos pueden contener hasta un 3 por ciento de sal.
Margarina como la mantequilla, la margarina tiene un contenido de grasa del 80 por ciento, pero a diferencia de
aquélla, la grasa puede ser de origen animal o vegetal (no necesariamente de leche), además debe contener hasta
18.6 por ciento de agua. Estos productos aceptan un mínimo de 1.4 por ciento de suero de leche yel contenido de sal
no debe ser mayor del 2.5 por ciento.
Minarina es una denominación usada internacionalmente para productos elaborados con un contenido de grasas o
aceites de origen animal o vegetal que va del 39 al 41 por ciento. La reducción del contenido de grasa se compensa
con agua y el uso de espesantes que dan consistencia al producto.
Probando, probando, probando...
Sabor ycontenido de grasa son las exigencias fundamentales a las que se enfrentan los fabricantes de mantequillas,
margarinas y minarinas. Por lo anterior, nuestro Laboratorio de Pruebas se dio a la tarea de analizar la calidad de
estos productos y seleccionó las marcas más solicitadas por el consumidor promedio.
Para evaluar la calidad de mantequillas, margarinas y minarinas se tomaron como base los...