mantequilla

El Laboratorio Profeco reporta

Mantequillas y margarinas
(¡no todas lo son!)
Como aderezo en el pan o como
ingrediente en la elaboración de
múltiples alimentos, la mantequilla y la
margarina son productos de consumo
frecuente. Sin embargo, hay productos
que se ostentan como mantequilla
o margarina, sin serlo. Lo invitamos
a conocerlos.

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Consumidor

do con la normatividad,debe tener un contenido mínimo de 80% de
grasa y un máximo de 16% de agua. Su valor nutritivo y demás características son las de la leche de la que procede.
Por su parte, las margarinas deben contener 80% de grasas que
pueden ser vegetales o animales (lácteas o no). Para obtener la consistencia y aspecto similar a la mantequilla, se agregan emulsificantes,
espesantes, conservadores ycolorantes. A menos que sean para uso
industrial –panificación por ejemplo–, las margarinas deben contener vitamina A.
Por su elevado contenido graso, la mantequilla y la margarina son
alimentos de gran aporte calórico. En el caso de la mantequilla, su
contenido de grasas animales la hace difícil de asimilar, además de
que contribuye de manera importante a la cantidad de colesterol en
la sangre (veael recuadro correspondiente). En el caso de la margarina, a mayor contenido de grasas vegetales en lugar de animales,
menor es su aporte de colesterol.
En este estudio se incluyeron mantequillas y margarinas, con o sin
sal, de muy diversas texturas –desde las clásicas para untar hasta las
cremosas. Cabe resaltar que algunas de las marcas analizadas usan
indebidamente la denominación demantequilla o margarina, dado
que su contenido de grasa es mucho menor al que están obligadas
(lo reemplazan con agua).

Consumidor

Foto José Rodríguez

Lelimina agua hasta alcanzarpartir masacrema de la leche,de acuera mantequilla se elabora a
de la
de la que
se
una
homogénea que,

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Fotos José Rodríguez

El estudio
El presente estudio evalúa 23 mantequillas y 26 margarinasadquiridas en
diversos puntos de venta en el Distrito Federal, aunque la gran mayoría se
comercializa a nivel nacional. Al adquirirlas se verificó que estuvieran refrigeradas y dentro de su fecha de
caducidad. Cada producto se sometió
a las pruebas que a continuación se
indican:

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Consumidor

Información
al consumidor
La información
en la etiqueta de
los productos debe
ostentardenominación, marca,
nombre, domicilio
del fabricante, lista
de ingredientes,
fecha de caducidad
y contenido neto.
Se verificó que
la información
fuera veraz y no
confundiera al
consumidor.

Cumplimiento
de las características de su
denominación
En cada mantequilla y margarina se
midió el contenido
de agua y sal. Se
verificó que las
cantidades de
sólidos no grasos
provenientes deleche (suero), así
como los contenidos y tipo de grasa
estuvieran dentro
de lo que marca
la normatividad
para cada denominación; los dos
últimos parámetros
resultan fundamentales para
evaluar estos
productos, ya que
son determinantes
en su precio.

Calidad sanitaria
Como otros
alimentos, la
mantequilla y
la margarina
pueden ser
contaminadas
con diversos
microorganismos
si nose manejan
con cuidado. En
todos los casos
se verificó que
no presentaran
gérmenes que
representen
riesgos a la salud,
ni otros microorganismos
causantes de
deterioro del
producto. Se
midió también
la acidez para
evaluar el grado
de deterioro en
cada caso.

Ficha técnica
Periodo de estudio: 11 de octubre a 4 de noviembre de 2005
Periodo de muestreo: 11 de octubre a 3 denoviembre de 2005
Productos analizados: 49
Pruebas realizadas: 3,040

Normatividad
NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y métodos de
verificación.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones...