Mantequilla
Páginas: 6 (1329 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2012
Mantequilla
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La mantequilla se puede definir como la sustancia grasa que se saca de la leche mediante el batido o agitación , obteniéndose una crema de color amarillo pálido.
A nivel mundial, el mayor productor y consumidor es India. La mantequilla es bastante calórica, siendo rica en grasas saturadas, las cuales pueden ser eliminadas al clarificarla poniéndolaen una sartén al fuego por unos segundos y esperar que suelte una especie de humo, sin esperar demasiado tiempo ya que puede quemarse.
Además de grasa la mantequilla destaca por su aporte de vitaminas A y D.
Su consumo es muy extendido, sobretodo a la hora de la merienda para acompañar el pan.
La mantequilla debería ser consumida con moderación en personas con sobrepeso u obesidad.
Enel mercado podemos encontrar distintas variedades de mantequillas; como extra batidas, las cuales son más fáciles de untar, también existen las mantequillas light. otras que llevan otros ingredientes adicionados como hierbas aromáticas o ajo. También hay mantequilla sin sal, la cual es especialmente recomendada para personas con hipertensión o alguna otra patología, o simplemente para quienesquieren consumir menos sal.
En la actualidad hay mantequillas que vienen en barras para que resulte más fácil untarla al pan.
Proceso de elaboración
Para producir la mantequilla se utiliza grasa de leche, generalmente en forma de crema. Se separa la crema de la leche de tal manera que contenga del 30 al 35% de grasa. Esta crema debe ser pasteurizada a una temperatura un poco más alta que laque se emplea para pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las bacterias. A veces la crema está un poco ácida debido al ácido láctico producido por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días. En estos casos se neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos antes de pasteurizarla.Según el color de la crema, se le puede adicionar un colorante vegetal, como extracto de achiote o caroteno, para acentuar el color amarillo.
También se le puede añadir una cantidad calculada de cultivo bacteriano de ácido láctico, producto de diacetilo, para mejorar su sabor natural.
Ahora la crema está lista para batirse.
El batido, ya sea que se haga como una operación por lotes ocontinua, es una agitación mecánica destinada a invertir la emulsión natural de la crema.
Los glóbulos de grasa de la crema están suspendidos en agua, de modo que el agua constituye la fase continua y los glóbulos de grasa la fase dispersa o descontinua. Cada uno de ellos está rodeado de una especie de membrana de fosfolípido, que contiene lecitina, la cual ayuda a mantener los glóbulosemulsionados o suspendidos en la fase acuosa.
La agitación mecánica del batido rompe esta superficie membranosa de los glóbulos de grasa, haciendo que choquen entre sí. Como resultado, se juntan, formando pequeños gránulos de mantequilla, que luego crecen y se separan de la fase acuosa de la crema. La fase acuosa o suero que resulta se conoce como suero.
En la mantequera, con la destrucción de laemulsión, los gránulos de mantequilla se adhieren, formando una gran masa de crema sólida, ya que la operación se hace a unos 10°C. A este punto, la agitación o acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.
Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente y tiene apresado un 15% del suero dentro de sí.Esta grasa constituye ahora la la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, está suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después que la masa se haya agitado durante unos 40 minutos.
Ahora la masa de mantequilla en la mantequera de operación por lotes. Después se le...
Vd 20120214 mantequilla.jpg
La mantequilla se puede definir como la sustancia grasa que se saca de la leche mediante el batido o agitación , obteniéndose una crema de color amarillo pálido.
A nivel mundial, el mayor productor y consumidor es India. La mantequilla es bastante calórica, siendo rica en grasas saturadas, las cuales pueden ser eliminadas al clarificarla poniéndolaen una sartén al fuego por unos segundos y esperar que suelte una especie de humo, sin esperar demasiado tiempo ya que puede quemarse.
Además de grasa la mantequilla destaca por su aporte de vitaminas A y D.
Su consumo es muy extendido, sobretodo a la hora de la merienda para acompañar el pan.
La mantequilla debería ser consumida con moderación en personas con sobrepeso u obesidad.
Enel mercado podemos encontrar distintas variedades de mantequillas; como extra batidas, las cuales son más fáciles de untar, también existen las mantequillas light. otras que llevan otros ingredientes adicionados como hierbas aromáticas o ajo. También hay mantequilla sin sal, la cual es especialmente recomendada para personas con hipertensión o alguna otra patología, o simplemente para quienesquieren consumir menos sal.
En la actualidad hay mantequillas que vienen en barras para que resulte más fácil untarla al pan.
Proceso de elaboración
Para producir la mantequilla se utiliza grasa de leche, generalmente en forma de crema. Se separa la crema de la leche de tal manera que contenga del 30 al 35% de grasa. Esta crema debe ser pasteurizada a una temperatura un poco más alta que laque se emplea para pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las bacterias. A veces la crema está un poco ácida debido al ácido láctico producido por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días. En estos casos se neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos antes de pasteurizarla.Según el color de la crema, se le puede adicionar un colorante vegetal, como extracto de achiote o caroteno, para acentuar el color amarillo.
También se le puede añadir una cantidad calculada de cultivo bacteriano de ácido láctico, producto de diacetilo, para mejorar su sabor natural.
Ahora la crema está lista para batirse.
El batido, ya sea que se haga como una operación por lotes ocontinua, es una agitación mecánica destinada a invertir la emulsión natural de la crema.
Los glóbulos de grasa de la crema están suspendidos en agua, de modo que el agua constituye la fase continua y los glóbulos de grasa la fase dispersa o descontinua. Cada uno de ellos está rodeado de una especie de membrana de fosfolípido, que contiene lecitina, la cual ayuda a mantener los glóbulosemulsionados o suspendidos en la fase acuosa.
La agitación mecánica del batido rompe esta superficie membranosa de los glóbulos de grasa, haciendo que choquen entre sí. Como resultado, se juntan, formando pequeños gránulos de mantequilla, que luego crecen y se separan de la fase acuosa de la crema. La fase acuosa o suero que resulta se conoce como suero.
En la mantequera, con la destrucción de laemulsión, los gránulos de mantequilla se adhieren, formando una gran masa de crema sólida, ya que la operación se hace a unos 10°C. A este punto, la agitación o acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.
Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente y tiene apresado un 15% del suero dentro de sí.Esta grasa constituye ahora la la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, está suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después que la masa se haya agitado durante unos 40 minutos.
Ahora la masa de mantequilla en la mantequera de operación por lotes. Después se le...
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