Mantequillas

UNIVERSIDAD DE GUNANAJUATO
Campus Celaya- Salvatierra
División de Ciencias Sociales y Administrativas
Procesamiento de Alimentos III

Ciencia y Tecnología de Lácteos:
MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Guadalupe Elizabeth Vargas Tellez
Lic. Agronegocios
IV semestre
Salvatierra Gto, a 01 de Marzo del
2015

MANTEQUILLAS Y
MARGARINAS
Guadalupe Elizabeth Vargas Tellez

MANTEQUILLAS

Antecedentes de lamantequilla
 La mantequilla fue un producto muy valorado
entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
 Se obtenía al batir la nata en el interior de las
pieles de animales que colgaban suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.
 La mantequilla era un producto caro que tan
sólo podía ser adquirido por los sectores más
privilegiados de la población.

 Durante los siglos XVI y XVII, lasprincipales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes,
el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e
Islandia.
 Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en
América, Australia y África conservaron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
 Con las centrifugadoras desnatadoras ycon los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.

Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de marzo 2015.

Mantequillas
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o
grasa dela crema, la cual ha sido pasteurizada,
sometida a maduración, fermentación o acidificación,
batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal.
El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%
y no más del 16% de agua.

Fuente: Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados.Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de
marzo 2015.NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de
marzo 2015.

Características de la Mantequilla
Sensoriales.
Color: El color de la mantequillapuede ser desde amarillo paja hasta
amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de marzo2015.

Composición

Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de marzo 2015.

Tipos de Mantequilla


Por el contenido en sal

1. Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
2. Mantequilla salada:5-10% de cloruro sódico.
 Tipos especiales de mantequilla
1. Mantequilla extensible.
2. Mantequilla ligera.

Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de: www.dof.gob.mx. Consultado 5 de marzo 2015.

ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA

Separaciónmecánica por acción
centrífuga
El desnatado natural, es una operación lenta y
discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se
recurre a la fuerza centrífuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en base a la
densidad, de este modo se obtiene la crema, leche
descremada.

Fuente: NOM-185-SSA1-2010. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado...