Manual Bpm

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos por su constitución, pueden ser atacados por cierto tipo de microorganismos específicos, los mismos que pueden transmitir enfermedades con un grado considerable de intoxicación.
En ocasiones estas intoxicaciones y enfermedades alimentarias pueden ser de mortalidad para el individuo que las ingiera; esto si no se toma las precauciones adecuadas y no sesiguen las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos.
Muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aun podrían convertirse en transmisoras de enfermedades, esto se debe evitar principalmente, por razones de salud pública, pero también para cuidar la imagen de la empresa lo cual repercutiría negativamente en los aspectos económicos y comerciales.
La higiene como lamedida de prevención, en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por el decreto supremo N° 007-98-SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario el peruano constituye un dispositivo legal en la industria de los alimentos la cual cuneta desde ese momentocon una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene, con la finalidad de prevenir cualquier tipo de contaminación.
El presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado por el grupo de profesionales que cuenta la empresa INDUSTRIAS LACTEAS LA TEXANA EIRL JR. ALFONZO UGARTE N° 204 CAJABAMBA, de acuerdo conlas normativas vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.

CAPITULO I
CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1 OBJETIVO
El principal objetivo de la realización de este programa de higiene ysaneamiento es la de regular y asegurar las condiciones higiénicas de los diferentes elementos directa o indirectamente en el proceso de producción de derivados lácteos esto mediante lineamientos de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA y definición de procedimientos de higiene que nos permitirán reducir la contaminación (química, biológica, física, cruzada).
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN
El presenteprograma es aplicable a una parte de la empresa específicamente desde la recepción de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.3 NORMAS DE REFERENCIA
* Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas – decreto supremo N° 007-98-SA-1998.

* Código de buenas prácticas de manufacturade la fod and drug administración (FDA).
* Código internacional recomendado de principios generales de higiene de los alimentos - codex alimentario volumen 1999.
3.4 DEFINICIONES
Las definiciones están descritas de forma ordenada (alfabéticamente) para de esta manera no tener problemas al momento de su estudio.
BPM.- buenas prácticas de manufactura.
BPHP.- buenas prácticas dehigiene personal.
Contaminación.- Presencia de cualquier materia objetable en el producto
Desinfección.- Reducción del número total de microorganismos hasta un nivel aceptable; que no provoque la contaminación de otros objetos, alimentos limpios (por contacto).
Desinfectacion.- Eliminación de distintos insectos y plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido.Desratización.- Procedimientos de identificación y control de roedores combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos.
Higiene de los alimentos.- Medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Inocuidad.- Exento de microorganismos que causen daño a la salud humana.
MP: Materia prima
Limpieza.- Eliminación de tierra, residuos, polvo, u otras materias objetables....