MANUAL DE BASES CULINARIAS PARTE II


UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA




MANUAL DE BASES CULINARIAS




PRIMER CUATRIMESTRE

Iran jimenez yañez


OCTUBRE DE 2013

ÍNDICE
1.Guarniciones
1.1 Guarniciones simples
1.2 Guarniciones compuestas

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2. Preparaciones aromáticas
2.1 Mirepoix
2.2 Matignon
2.3 Ognion piqué
2.4 Ognionbrulé
2.5 Sachet d’épices
2.6 Bouquet granie

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3. Fondos
3.1 Elementos que componen unfondo
3.2 Principios de preparación de los fondos
3.3 Clasificación de los fondos
3.3.1 Fondos blancos
Fondo de pescado
Fondo de pollo
3.2 Fondos oscuros
3.3 Fondos especiales
Fumet
Court boullion o caldocorto
Esencia
Glacé
Removillage


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Actividades de aprendizaje

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Lecturas básicas


Bibliografía


18GUARNICIONES














1. GUARNICIONES
Las guarniciones son preparaciones simples o compuestas que pueden acompañar a una gama amplia de platos. La idea acerca de lo que es una guarnición ha ido evolucionando conforma ha ido cambiando la cocina misma, es por esto que anteriormente se creía que su objetivo principal era el de decorar los platillos; en la actualidad, su función va más allá de esto, ahorason consideradas como el acompañamiento principal de un plato, es decir, que aparte de decorar tiene la función de mejorar su sabor, aumentar el valor nutritivo y formar un conjunto de sabores y sensaciones inigualables al comensal.
Dependiendo del número de ingredientes que la compongan, se dividen en dos tipos: simples y compuestas.

1.1 Guarniciones simples
Son aquellas que están formadas porun solo tipo de género.
Papas: se elaboran fritas, al vapor, en puré, salteadas, etc. Acompañan platos de ave, carne y pescado.
Arroz: acompaña sopas, cremas, potajes, platos con huevo, platos de ave, pescado y carne.
Pastas: lo componen espaguetthis, tallarines, acompañan generalmente carnes.
Hortalizas crudas:lo componen hortalizas crudas, aderezadas con aceite, sal, vinagre y sazonadores. Sepueden servir en el mismo plato o aparte y se utilizan para acompañar carnes, aves, pescados a la parrilla y asados al horno.
Hortalizas cocinadas:en este grupo entran las judías verdes, las espinacas, las zanahorias, las cebollitas o los guisantes. También lo componen las hortalizas fritas o salteadas como las berenjenas, los pimientos o cebollas.
1.2 Guarniciones compuestas
Son aquellas compuestaspor diversos ingredientes, esta misma diversidad es lo que da nombre a las guarniciones o dependiendo del lugar de origen es la denominación que se les da.









PREPARACIONES AROMATICAS














2. PREPARACIONES AROMÁTICAS
2.1 Mirepoix
Combinación de vegetales aromáticos, cebolla, zanahoria y apio, dan sabor a fondos, sopas y estofados. La porción básica de ingredientes es: 2 partes decebolla por 1 de apio y 1 de zanahoria.
Cuando nuestro mirepoix no es parte del platillo principal los vegetales s excepción de la cebolla no deben ser pelados.
El tamaño de los cortes dependerá de las preparaciones.
2.2 Matignon
Es un mirepoix que siempre se usa en nuestro platillo terminado por consecuencia nuestros vegetales son cortados uniformemente y pelados, este se acompaña con pequeñostrozos de jamón o tocino.
50% zanahoria, 25% poro (una parte) 25% apios (una parte) 1 parte de champiñón, tocino al gusto.
2.3 Ognion piqué
La cebolla pique es hecha con 3 clavos, ½ cebolla y 1 hoja de laurel, es utilizada para saborizar bechamel y algunas otras preparaciones.
2.4 Ognion brulé
Cebolla pelada con esquinas y quemada de la parte plana. Es usada en algunos fondos o consomés para dar uncolor dorado.
2.5 Sachet d’épices
Termino francés para la bolsa de especias, contiene tallos de perejil, tomillo seco, hojas de laurel, ajo y pimienta entera partida, en manta cielo.
2.6 Bouquet garnie
Combinación de hierbas y vegetales usados para dar sabor fondos, un bouquet garnie contiene tomillo fresco, tallos de perejil, la parte blanca del apio y una hoja de laurel.










FONDOS...