Manual De Bpm

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA SER UTILIZADO EN CENTROAMÉRICA.

Presentación

Las nuevas políticas comerciales de alimentos desempeñan un papel cada vez más importantes para el suministro de productos inocuos y nutritivos a la población.

El comercio internacional tiene una doble ventaja, permite introducir una mayor variedad de alimentos en la dieta yaporta divisas a los países exportadores, lo cual es importante para el desarrollo económico de estos y para mejorar el nivel de vida de sus habitantes.

Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, así como velar por la aplicación de prácticas en el comercio de alimentos se han tomado como referencia las Normas del Codex Alimentarius. Sin embargo es necesario no solo elcumplimiento de las normas, sino también construir un sistema que garantice las condiciones higiénicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos.

Por tal razón se ha elaborado el presente “MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA” tomando como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, con la finalidad defacilitar un instrumento básico que sirva de guía para los Inspectores de Alimentos, así como para la industria alimenticia.

En este Manual se establecen los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas prácticas de elaboración de alimentos destinados para el consumo humano.

Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso, empaque y almacenamiento de alimentos para consumo humano.Contenido

A.- Estipulaciones Generales
* Definiciones
* Buenas Practicas de Manufactura
* Exclusiones

B.-Edificio
* Planta y sus alrededores
* Instalaciones físicas
* Instalaciones Sanitarias
* Abastecimiento de Agua
* Manejo y Disposición de residuales líquidos
* Manejo y Disposición de desechos sólidos
* Limpieza y Desinfección
*Control de Plagas


C.- Equipos y Utensilios

D.-Personal

E.-Control de procesos y producción

F.-Almacenamiento y Distribución

A.- Estipulaciones Generales
Definiciones
Se contemplan las siguientes definiciones:

Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo humano incluyendo las bebidas.

Superficie de contacto con losalimentos: son todas aquellas superficies que entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación, incluye utensilios y las superficies de contacto de equipos.

Lote: cantidad de producto producida durante un periodo de tiempo indicado con una clave específica.

Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no están limitados a,especies que tienen un significado para la salud pública.

Planta: es el edificio, las instalaciones físicas o las partes utilizadas para la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para consumo humano.

Control de Calidad: Es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere, se contamine.

Limpieza: Es laeliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otra materias objetables.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora.

Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Buenas Prácticas de Manufactura
Son los procedimientos, operaciones establecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de...