Manual de cocina intermedia

Secretaria de Turismo Dirección de Desarrollo Turístico Jefatura de Capacitación y Cultura Turística

COCINA INTERMEDIA

Curso: COCINA INTERMEDIA

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OBJETIVO GENERAL

El desarrollo de los talleres que se proponen tiene como objetivo principal ofrecer a los alumnos información de una gran variedad de productos, que son base y sustento de la alimentación de la población enépoca actual. Productos, técnicas y tecnologías que permanecen en la cocina contemporánea. Y de la manera en que los productos llegados de Europa se mezclaron para dar forma, sabor, color y textura a la cocina de nuestro país.

INTRODUCCION En el curso de Cocina Intermedia reafirmaremos conocimientos ya adquiridos previamente y obtendremos otros nuevos haciendo así una base fuerte para la vidalaboral. Como seres vivos siempre ha sido importante y necesaria la alimentación; desde corta edad a uno le enseñan que debe de comer tres veces al día, que deben comer de todos los grupos de alimentos y sobre todo se debe comer de calidad; bueno pues en todo eso esta involucrada la Gastronomía, ya que en esta profesión es importante saber lo que uno cocina, con que otros alimentos se combinan, quetécnicas de cocción se usaron y sobre todo como se ve y como sabe. En el taller de cocina intermedia nos enfocaremos a dejar claro todos estos puntos, ya que con el conocimiento previamente adquirido por los participantes, el desarrollo del taller será mas fácil.

Tema I: TECNICAS DE PRESENTACION (INDIVIDUAL Y PLATONES)

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OBJETIVO PARTICULAR Aprendera conocer y armonizar un platillo. INTRODUCCION Al crear un platillo es siempre importante tener bien claro que cocinar no es solo juntar ingredientes de origen animal y vegetal; si no que involucra muchos más puntos que se deben tomar en cuenta como son: armonía de los colores, balance en los ingredientes, origen del platillo, contraste, aromas, sabores etc. Para todo esto estaremos revisandopaso a paso algunos de los puntos que debemos tomar en cuenta a la hora de hacer nuestras creaciones. 1.1. ¿QUE VAMOS A COCINAR? Este es el primer punto y mas importante de todos, ya que los demás serán basados en este primero. Es importante saber desde un principio que tipo de platillo crearemos; que tipo de proteína llevará y que elementos van a ser los principales, por ejemplo: si lo que vamos acocinar va a ser un “pollo al romero” sabemos desde un principio cual va a ser la proteína, con que va estar especiado y solo tenemos que decidir la guarnición (es); lo importante de esto es que siempre lo que debemos hacer sobresalir es el POLLO (proteína), y lo demás solo va a “vestir “ el platillo, solo lo acompañará y tiene que hacer que el elemento principal siempre se distinga. Otro puntoimportante que debemos tomar en cuenta es que nunca el sabor de la o las guarniciones opaque al elemento principal. Teniendo ya decidido cual va a ser el ingrediente principal y con que lo queremos especiar, el paso a seguir es: tipo de cocción empleada.

1.2: TIPOS DE COCCION Al elaborar un platillo es muy importante saber que tipo de cocción vamos a emplear ya que dependiendo el tipo de carne uotro ingrediente es la cocción. Existe muchas técnicas para cocer los alimentos, algunas de las principales son: Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto . El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce comoblanqueado. En vapor: Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración. Breseado o en su jugo:

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