Manual de sanidad e higiene

Manual de Sanidad e Higiene
2011
Laura N. Guevara Cortez
Universidad del Valle de México
01/01/2011

* INDICE
* INTRODUCCIÓN
* CONCEPTOS GENERALES:
* SANIDAD
*INOCUIDAD
* MANEJO HIGIENICO
* CONTAMINACIÓN ( FISICA, QUIMICA, BIOLOGICA, CRUZADA Y DIRECTA)
* LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
* VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PARASITOS.( CHATTO)
* ETAS* RECEPCION DE ALIMENTOS
* ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
* PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
* TERMOMETROS
* METODOS DE CONGELACIÓN
* METODOS DE DESCONGELACION
* METODOS DEENFRIAMIENTO
* SERVICIO DE ALIMENTOS.
* HIGIENE EN EL PERSONAL
* MANEJO DE BASURA Y FAUNA NOCIVA
* DISTINTIVO H
* HACCP
* CONCLUSIONES
* BIBLIOGRAFIA.
IntroducciónConceptos Generales

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:
* Patógenos – si causan enfermedades.
* De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.* Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

Al comer alimentos contaminados nos pueden ocurrir una de los 3 siguientes:Infecciones
* Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
* Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en un organismo y la alteración consecuente quééstos producen en el ser humano.
Intoxicaciones
* Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o causadas por ingerir alimentos contaminadoscon otras toxinas de origen biológico o químico.
* Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endógeno.
* EXOGENOS: Venenos.
* ENDOGENOS: Son aquellasque produce el organismo por la reacción a otras sustancias y que pueden provocar reacciones alérgicas.
Infecciones causadas por toxinas
* Se adquieren por comer un alimento contaminado...