Manual distintivo h

MANUAL
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
- 2 -
PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL
MANEJO HIGIENICO DE LOS
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
EN ESTE MATERIAL SE HANRESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.
INDICE
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 )
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 )
2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS ….. ( 7 )
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES ….. ( 10 )
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 )
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 )
6 PLAGAS ….. ( 20 )
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LASFASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS ….. ( 23 )
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 )
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 )
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
11 GLOSARIO ….. ( 36 )
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 )
0 INTRODUCCION
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
los países para brindar una calidad total en
todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
residentes localesreviste una necesidad de
atención única y constante. La magnitud de la
que estamos hablando requiere que las
actividades de manipulación de alimentos en
la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
Todo comensal espera encontraren un
establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en nivelescompetitivos,
prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
de realizar en el proceso del manejo higiénico
en la preparación y servicio de alimentos.
El objetivo de este manual es presentar a
todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación yservicio, una guía de los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
se describen puntualmente tareas como
control de temperaturas para conservación y
preparación dealimentos, limpieza de frutas
y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
tiene contar con especificaciones o
estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
losregistros de control necesarios para
- 3 -
demostrar el cumplimiento a sus
convicciones.
Podemos asegurar que el documento que
usted tiene en las manos, si bien no es lo
único que necesita para lograr un manejo
higiénico en su establecimiento, si es un
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
1 ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran...