Manual Distintivo H

DISTINTIVO H

NMX-F-605-NORMEX-2004







TODO EL PERSONAL QUE LABORA EN EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS NECESITA TRABAJAR AL MAXIMO EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS.
ESTE MANUAL TE BRINDA LA INFORMACIÓN PARA TRABAJAR CON EXCELENCIA CUMPLIENDO CON LA NORMA NMX-F-605-NORMEX-2004.
LEELO CON ATENCION Y ESTUDIALO PARA PODER APLICARLO SIEMPRE EN TU TRABAJO.











Excelencia en el ManejoHigiénico de los Alimentos


PROGRAMA
H

Manual de Inducción


CALIDAD HIGIENICA EN COMEDORES


Mayo 2011.

ALRH.









Calidad Higiénica en Comedores

La Calidad higiénica en el comedor significa que debe haber la máxima higiene en el personal, instalaciones, equipo, utensilios y materia prima.

HABITOS: Práctica usual y repetitiva en la manera de actuar. Tendencia estableadquirida por la repetición mecánica que puede o no ser automática de acciones.


ALIMENTOS CONTAMINADOS Y DESCOMPUESTOS

Los alimentos contaminados presentan sustancias
Dañinas o microbios, que generalmente no cambian su sabor, olor, apariencia. Los microbios no se ven a simple vista.







Los alimentos descompuestos se detectan fácilmente por que presentan cambios en el color, olor, sabor, textura,lo cual evita que se consuman si los identificamos con los sentidos (olor, color, olfato, gusto)


Ausencia de lavado de manos y manipular diferentes alimentos sin lavarse las manos.
No tener buena higiene personal
Colocar alimentos crudos arriba de cocidos y limpios dentro del refrigerador.
No lavar y desinfectar adecuadamente frutas y verduras.
Al tomar la temperatura de los alimentos nodesinfectar el termómetro ya sea de crudos a cocidos ó de cocidos a cocidos.
Abrir las latas y empaques de alimentos sin tener cuidado, y al momento de pasarlos a otros recipientes caen rebanadas o partes del empaque a los alimentos.
Detergentes o sustancias químicos destapadas y cerca de la preparación y servicio de los alimentos.
PROBAR LA COMIDA con los dedos, con la palma de las manos ó con lamisma cuchara que se está utilizando para cocinar.
No seguir las reglas de lavado de manos.
Tomar los vasos, platos o cualquier otro utensilio por donde toca el alimento o la boca del comensal.

RECUERDA QUE ESTOS SON LOS MALOS HABITOS QUE CONTAMINAN NUESTROS ALIMENTOS.
¿Qué necesitan los microbios para reproducirse?

Necesitan los siguientes factores:

Comida
Humedad
Acidez
Tiempo
TemperaturaOxígeno

-Comida: Los alimentos preferidos de los microbios son aquellos que son nutritivos, ricos en proteínas y con suficiente humedad, como:
Grupo de alimentos y sus derivados: Cárnicos, lácteos, aves y productos de la pesca.
Productos cocidos: Salsas, cremas, aderezos, frijoles, habas, lentejas, papas cocidas, etc.
-Humedad: Los microbios necesitan de agua para poder sobrevivir y esta la puedenencontrar en cualquier alimento.
-Acidez: Los microbios se desarrollan en alimentos con sensación en la lengua de agua simple. En alimentos muy ácidos (sensación de limón en la lengua) o alcalinos (sensación de bicarbonato en la lengua) no se desarrollan.
-Temperatura: Entre 4º C y 60º C crecen los microbios, a esto se le conoce como Zona de Peligro de Temperaturas (ZPT), debajo de 4ºC o arriba de60ºC la multiplicación de los microbios se hace más lenta o no se mueren.
-Tiempo: Este factor junto con la temperatura los podemos controlar, ya que mientras más tiempo expongamos el alimento a la Zona de Peligro de Temperaturas mayor va a ser el crecimiento de bacterias. Tiempo máximo: 2 horas.
-Oxigeno: Crecen en alimentos con escases de oxigeno, como productos enlatados, al alto vacío y conservascaseras.
Descongelar ( de refrigeración a congelación, por microondas o por cocción como parte de su proceso),los alimentos en refrigeración durante el tiempo necesario, fuera de la Zona de Peligro de Temperaturas.
Los pescados y mariscos pueden ser peligrosos, pueden estar contaminados con bacterias como salmonella ó cólera, por lo que no es recomendable servir pescados y mariscos crudos...