Manual para el mesero

MANUAL DE
GESTIÓN
CUANTITATIVA
DEL RESTAURANTE

1

GESTION CUANTITATIVA DEL RESTAURANTE

INDICE:
1- Introducción a la gestión cuantitativa del restaurante.
2- Análisis y gestión del Ingreso
2.1- Componentes y determinantes del Ingreso
2.2- Análisis del Ingreso por el Mix de Ventas
2.3- Análisis del Ingreso por Franjas horarias
2.4- Método de análisis del Ingreso
3- Análisis y gestión delConsumo
3.1- Las variables determinantes del consumo.
3.2- Repaso a las Herramientas de control y gestión del consumo
3.3- Realización del Presupuesto de consumo .
4- Análisis y gestión del Mix de venta y del Margen bruto
4.1-El análisis RRP.
5- Gestión del Coste de Personal
5.1- Características del Coste de Personal
5.2- Concepto de Productividad
5.3- Como Presupuestar el coste de Personal Necesario5.4- Análisis del Coste de personal por Franjas horarias.
6- Gestión de la Cuenta de resultados
6.1- Estructura de la cuenta de resultados del Restaurante
6.2- Magnitudes Clave de la cuenta de resultados
6.3- Análisis comparativo de la cuenta de resultados
7- La gestión presupuestaria del restaurante
7.1- Introducción al Presupuesto del restaurante.
7.2- ¿ Como confeccionar el Presupuesto anual?
7.3-El Control Presupuestario.
8- Los cuadros de mando y su calendario.

2

GESTION CUANTITATIVA DEL RESTAURANTE
1-INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN CUANTITATIVA DEL RESTAURANTE
La gestión cuantitativa del restaurante consiste en la creación y utilización de un
sistema de análisis numérico y por tanto preciso y objetivo de las principales
magnitudes del negocio que determinan la rentabilidad del mismo.INGRESOS – COSTES = CASH FLOW

Estas magnitudes se dividen en dos grandes grupos, los ingresos y los costes. La resta
del total de los costes imputables a un periodo del total de los ingresos del mismo
periodo nos proporciona el resultado operativo ó cash flow del negocio. Este se mide a
través de la denominada Cuenta de Resultados que es la principal herramienta de
análisis de la rentabilidad.
LaCuenta de Resultados como herramienta tiene la misión de ofrecernos una visión
conjunta y resumida del comportamiento de todas las magnitudes y variables mas
importantes del negocio en un periodo dado, y así de esta forma poder analizar,
comprender y tomar medidas sobre el mismo negocio.
La estructura básica de la cuenta de resultados del restaurantes es:

ESTRUCTURA DE
LA CUENTA DE RESULTADOS
(+)VENTAS
(-) CONSUMO
(=)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

MARGEN BRUTO
COSTE DE PERSONAL
SUMINISTROS
GASTOS FINANCIEROS
MANTENIMIENTOS
ALQUILERES
LIMPIEZAS
OTROS GASTOS

(=) CASH FLOW

El resultado de la cuenta de resultados es consecuencia del comportamiento de las
ventas y de los costes. Por consiguiente para gestionar la rentabilidad del negocio se
deberá gestionar las principales magnitudes delnegocio , que son:

3

Las ventas y sus componentes cuantitativos y cualitativos
El Consumo ó coste de los productos
El Margen Bruto
El Coste de personal
Resto de Costes
En este manual vamos a mostrar las herramientas de análisis y gestión de estas
magnitudes , como analizarlas y por consiguiente comprenderlas y actuar sobre ellas.
¿ Qué se requiere para implementar un sistema de gestión cuantitativodel
restaurante?
1- Un sistema de medición de las ventas y sus componentes: se requiere disponer de un
sistema informático (TPV), con su correspondiente back office de gestión que nos
provea de una serie de listados de las ventas, exportables a un sistema informático de
análisis central (PC).
TPV RESTAURANTE

PC OFICINA

DATOS DE
VENTAS

2- Un sistema administrativo que nos permita resumir eintroducir todos los datos de
costes en el sistema informático de análisis central (PC).

SISTEMA ADMINISTRATIVO

PC OFICINA

DATOS DE
COSTES

3- Un sistema de gestión que nos permita cruzar todos los datos y obtener la cuenta de
resultados y otros cuadros de análisis (ya predeterminados), de forma rápida. El sistema
mas sencillo son las Hojas Excel.

4

PC OFICINA

CUADROS DE MANDO

INFORMACIÓN...