Manual

HACCP
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PROFESOR: HECTOR HUGO PEREZ VILLARREAL
ALUMNO: JULIO ARKEL JURADO BATISTA 4 DE COMERCIO INTERNACIONAL Y ADUANAS

¿Qué es elHACCP?


HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros

CCP =Puntos Críticos de Control

HAZARD = peligro
Como nace el sistema HACCP

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptadopor la Pillsbury desde 1971.

En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Como funciona
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra elcontrol en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizadapara proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

Aplicación y uso

¿Dónde podemos aplicar este sistema?

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

7 Principios del HACCP1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para las medidaspreventivas asociadas con cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.

6. Establecer procedimientos deverificación.

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.

Clasificación de Peligros
PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas...