Manualde cocina basica

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LA GASTRONOMÍA CHILENA
1.- ORIGEN

Se inicia en la última época glacial, con la llegada de cazadores nómades asiáticos, quienes en busca de caza mayor atraviesan el congelado estrecho de Behring hacia nuestras tierras.

Durante este largo viaje a través del territorio nacional, los exploradores orientales cultivaron y cocinaron muchos alimentos nuevos; Tales como: la papa, el camote, el ají,los pimientos, los porotos, los zapallos y el nutricional maíz.

Pero la gastronomía Chilena nace formalmente hace unos 3.000 años, con el desarrollo de la orfebrería.

De esta forma Atacameños, Diaguitas, Picunches y Mapuches, hallaron formas muy propias de representar su cultura a través de la preparación de estos nuevos alimentos.

2.- EL MAÍZ
Desde nuestros ancestrosgastronómicos, el maíz ha sido un suplemento fundamental en el concepto nutricional y también en el del buen gusto.
Se puede consumir de cualquier forma, ya sea como: choclo cocido caliente o frío, desgranado, cocido y molido, pasado por cedazos, como harina de maíz o como chuchoca.

EJEMPLOS:
Humitas, pastel de choclos, papas con chuchoca, choclo cocido con queso.

3.- LA CAZUELAPREHÍSPÁNICA (CORRI)
La creencia general dice que las cazuelas fueron introducidas por los conquistadores españoles, bajo la influencia del cocido o puchero hispánico. Sin embargo este es un plato originario de nuestro país desde hace más de 2.000 años.
Este plato llevaba en origen papas, zapallo, porotos verdes, choclo o chuchoca, pimientos quinoa, cebolla y ají, era preparado por los Mapuches yrecibía el nombre de CORRI.

CORRI ACHAGUAL:
Cuando contenía aves silvestres.

CORRI - ILO:
Con carnes de mamíferos (Llama, guanacos, pudús o huemul).

CORRI - CAGUELLO:
Con carne de caballo, cuando los locales derribaban un caballo español en la batalla, lo convertían de inmediato en CORRI CAGUELLO (De esta inusual costumbre bélica los araucanos comenzaron a tener especial preferenciapor los equinos en su alimentación).

CHARQUICÁN:
Con charqui de guanaco, papas, zapallo, pimentón, ajo, cebolla. acompañada con cebolla en escabeche, ají verde o merquen.

4.- EL LEGADO EUROPEO
Junto con los españoles, hace más de cinco siglos, llegaron también todas las especias, condimentos, esencias y animales domésticos. También se incorporan a nuestra cultura las marmitas, ollas,sartenes y todos los implementos que se utilizaban en las cocinas de la madre patria.
De esta forma se desarrollo la cocina criolla, campesina y popular; que se mantiene hasta nuestros días caracterizada por guisos fuertes y comidas que incorporan productos del mar en su elaboración.
Con el tiempo nuestra comida también se afrancesaría igual que en otros países colonizados, adaptándosetambién al ritmo que estableció la comida burguesa de la época.


En la actualidad Chile busca su propio sello o identidad culinaria, la que poco a poco comienza a encontrar sus frutos en un nuevo fenómeno denominado como “La nueva cocina chilena”, que busca recuperar nuestras raíces en las manos de jóvenes chefs que pretenden recuperar nuestra historia incorporando los valoresdesprendidos del mestizaje y aprovechando todas las nuevas tecnologías culinarias aplicables a nuestra época.

LA GASTRONOMÍA CHILENA POR ZONAS
ZONA NORTE
REGIONES I y II
REGIONES III y IV
Arica, Iquique, Tarapacá, Antofagasta

Atacama, Copiapó, La Serena, Coquimbo, Guanaqueros
PRODUCTOS
PRODUCTOS
Albacora, Atún, Pez hacha, Erizos, pulpos y locos
Camarones de río, vidriola, peje-perro machas yostiones
Carne de llama, guanaco.
Cabrito lechón, guanaco
Papas, mote de maíz blanco, ají, limones de pica, aceitunas de Azapa.
Queso de cabra, aceitunas del huasco.

ESPECIALIDADES CULINARIAS
ESPECIALIDADES CULINARIAS
COSTA
COSTA
Escalopas de albacora Iquiqueña
Atún escabechado
Pez hacha al horno
Picante de pulpo
Rellenos de erizos
Picante de lapas
Empanadas de lapas...
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