Maquinaria de cocina hotelera

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 12 (2829 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 7 de junio de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Maquinaria en la cocina hotelera:
Abatidor de temperatura.
Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de+70/ +80º C a una temperatura de +3º C en el corazón,
Del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre 0º C y + 5º C según el valor establecido
para su conservación. La bajada rápida de temperatura permiteconservar inalterada la humedad en las comidas e impide
la proliferación bacteriana normal. Utilizando el abatidor de temperatura para congelación rápida, llegamos a una temperatura de –18ºC en el corazón
del producto en un tiempo de 4 horas evitando así la formación de macro cristales.
Aplicaciones
Este sistema y racionalización del trabajo en la cocina resulta
muy ventajoso para todo tipo derestauración y en particular los
comedores corporativos, los hospitales, los hoteles, los restaurantes,
así como para ocasiones especiales como grandes banquetes.
También las charcuterías y rosticerías de calidad pueden ofrecer a sus clientes platos listos y bien calientes.
Otras ventajas
Con los abatidores rápidos se optimiza la gestión de las existencias
ya que permiten:
a) Reducir lapérdida del peso debida a la dispersión de la humedad
natural de la comida cocida.
b) Efectuar compras de cantidades mayores de alimentos a precios
mejores.
c) Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
d) Reducir drásticamente los deshechos de las elaboraciones y de
los alimentos no tratados
Modo de trabajo con el abatidor de temperatura
El sistema ideal de trabajo conun abatidor de temperatura es complementarlo con un horno de convección, una envasadora al vacío y un congelador
Vertical.
[pic] [pic] [pic] [pic]

Cocinar el alimento en un horno de convección, a continuación se introduce el alimento ya cocinado en el abatidor de temperatura llevando el producto
de los +70ºC o 80ºC de la cocción a los +3Cº en el menor tiempo posible o seadentro de los 90 minutos para conservación. Si lo que necesitamos es
congelar el producto ya cocinado necesitaremos 240 minutos aproximadamente. Una vez llevado el alimento a su temperatura de conservación/
congelación lo envasamos al vacío para un mantenimiento óptimo. A partir de este punto solo nos queda conservarlo en frigoríficos o congelador dependiendo
de lo que nos interese. Una veznecesitemos el producto podremos servirlo descongelado y calentado en microondas o preferiblemente en
horno conservando todas sus propiedades nutritivas con un producto tierno, jugoso y sabroso como recién cocinado.
El abatidor de temperatura permite programar el trabajo en la cocina utilizando tiempos muertos para producir lo que se usará durante toda la semana.

Modelo: MULTIPLE
La Estufa Múltipleó Master Chef, tiene todos los elementos necesarios para cocinar una gran variedad de alimentos en un mínimo de espacio. Son 6 equipos en uno reuniendo estufa, freidor, asador, plancha, horno y gratinador.

Esta planeada para cocinas que requieren productividad y combinar la versatilidad con lo compacto.

Características:Manguete de acero inoxidable a todo lo largo.Freidor en acero inoxidablecon capacidad de 4 lts. de aceite y termostato de alta precisión para control de la temperatura.Canastilla de freidor niquelada con mango recubierto de nylon.Plancha freidora en placa de CR de 3/4" de espesorGratinador de 3 posiciones.Asador al carbón fósil y parrilla de fundición para el buen marcado de la carne.4 Grandes quemadores abiertos 0.135 m. en fierro fundido con cubierta para rápidalimpieza de 26,000 BTU/Hr, Parrillas superiores en fierro fundido.Horno grande con interiores y puerta porcelanizados con termostato de alta precisión con rango de 50ºC a 300ºC en el horno Dos charolas niqueladas dentro del horno.Válvula pilostática de seguridad en el horno. (opcional)Marco recolector de grasas.Resistentes quemadores de acero en la plancha y el horno.Panel de controles ventila...
tracking img