Mariscos

TRABAJO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

“MARISCOS”
GASTRONOMIA

JOSE LUIS RODRIGUEZ
RODDY ZAMBRANO
DIEGO HIDALGO
GEOVANNY GUILLEN
EMILIO ARRIAGA
INDICE

Introduccion 2
Historia,Definicion 3
Los riesgos del marisco 4
El transporte y la conservacion 5
Clasificacion 7
Propiedades nutritivas 8
Consejo en la compra, metodo de coccion 11Crustaceos 13
Moluscos 18
Metodos de pezca 26
Comercializacion y venta 27
Conclusion 28
Bibliografia 29

INTRODUCCION

Las cifras que arroja en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricación de derivados destinados a la alimentación humana, son las mayores jamás registradasen la Historia. En 2002, la actividad alcanzó los 130 millones de toneladas sumando la captura y la cría.
Según las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en continuo crecimiento. Del 3,9% de la producción total que representaba en 1970 ha pasado al 27,3%en 2000, lo que le convierte en el sector de producción de alimentos de origen animal que mayor crecimiento experimenta. Las especies cultivadas más comercializadas en el mundo son los camarones y langostinos, el salmón y los moluscos. Otras especies cuyo comercio está aumentando de forma considerable son la tilapia, la lubina y el pargo.

MARISCOS
Historia
Desde las épocas más tempranas losmariscos han formado parte de la cultura gastronómica de la humanidad, ya que son una fuente importante de proteínas y minerales; además son fáciles de capturar dada su falta de velocidad y potencia. Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los mariscos en los ríos y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos, como se puede ver en algunos jeroglíficos.Los judíos se abstienen de probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut.
Definicion
La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:

El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello,necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen loserizos.
Los crustáceos tienen, en general, ma- yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar...