Medicion de grados brix de la pera

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1, PRESENTACION.
En el mundo de las Industrias Alimentarias y sobre todo en el proceso de transformación de la materia prima, en particular el de la fruta y sus derivados, es muy necesario tener en cuenta el estado de madurez de los mismos; pues, de acuerdo a ello podremos elegir el tipo de uso que le daremos, ya sea por ejemplo en conserva (a las frutas que presenten una coloración pintona) opara néctares (a las frutas que presentan una coloración amarillenta). Pero esta determinación del uso de la fruta la podremos hacer entonces a partir de la coloración que presenta.
Pero esta característica de por si no es suficiente para determinar el uso que se le dará a la materia prima, por lo que además tendremos que determinar su grado de dulzura (o presencia de azucares), por lo que paraello recurriremos a un análisis más exhaustivo del jugo de la fruta que utilizaremos, y cuyo resultado es medido en Grados Brix (°Brix).
La presente practica versa sobre la manera en como se lleva a cabo esta medición, tratando de explicarlo de la manera más clara y sencilla posible.

2. OBJETIVOS.
- Determinar la cantidad de azucares presentes en la Materia Prima (Fruta: Pera).
-Familiarizarse con el uso del instrumental necesario de laboratorio (REFRACTOMETRO) para determinar la cantidad de azucares presentes en la Materia Prima (Fruta: Pera).
- Preparación de la Materia Prima (Fruta: Pera) para la determinación de azucares presente en la misma.
3. MARCO TEORICO.
a. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA.
Para la presente práctica, la totalidad de alumnos del aula (36) formamos 6grupos de 5 integrantes cada uno, y 1 grupo de 6 integrantes.
Cada grupo trabajo con una fruta distinta. Así tenemos que las frutas que presentamos fueron:
* La naranja. - La uva de mesa.
* La pera. - El mango.
* La manzana. - La papaya.
* El plátano.
En particular nos toco trabajar con la pera, de la cual daremos una breve reseña:LA PERA
La pera es el fruto de los perales, arboles caducifolio del genero Pyrus, usualmente se trata del peral común o Pyrus communis.
Esta fruta pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son:manzana, níspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etcétera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo. Existen cerca de 30 |


Variedades de peras diferentes alrededor del mundo.
*Características Fisicoquímicas.
GRADOS BRIX: 11, Sólidos en suspensión: 20-40 %, Acidez como Ácido Cítrico:1.6-2.0%, Ratio: 5-6 %, Viscosidad (2 r.p.m.-SP1): 600-1000 cps y
PH: 3.6-4.0 %
En 100g. de pulpa de fruta de pera hay un contenido nutricional de:
CALORIAS: 62.5, AGUA: 95 g, PROTEINAS: 0.62 g, GRASA: 0.1 g, CARBOHIDRATOS: 15.62 g, FIBRA: 2.5 g, CENIZAS: 0.7 g, CALCIO: 6 mg, FOSFORO: 22 mg,HIERRO: 0.4 mg, VIT. A : 1000, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03 mg, NIACINA: 1.1 mg, ACIDO ASCORBICO: 25 mg

b. EL GRADO BRIX.
Es el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En alimentos, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto (es el equivalente a 1gr. de azúcar por cada 100gr.de alimento) Obviamente el valor se puede regular agregando azúcaral producto. Este valor es importante ya que la normativa de ciertos productos exige que se mantenga un contenido de sólidos de azúcar determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta, etc.

Para medirlo se utiliza un aparato llamado REFRACTOMETRO, en el cual se coloca una muestra del producto y a través de una lente se puede observar la medida.

c. EL REFRACTOMETRO....
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