Mermelada

Mermelada
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2clases, mermeladas cítricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia semilíquida a débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.
Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas
La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varíaen función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:
Para la cantidad de azúcar:
En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si sequiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:
-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% deagua destilada, esta solución es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado.
-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valordeseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria.
La práctica indicará la cantidad de pectinaa utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de 150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azúcar.
Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
   x      ---- 100 g de azúcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la práctica nose cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.

Cantidad de...