Mestizaje culinario de mexico

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PRIMEROS MESTIZAJES EN MÉXICO
La principal consecuencia de la Conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sinounión, matrimonio, suma y multiplicación.
Los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales —el indígena y el español— en realidad era un cúmulo de conocimiento más allá de lo azteca y lo ibero. La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes delnorte de África; hay que recordar que apenas 30 años antes de la conquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí, no sólo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, lavivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo más tajante y evidente: el idioma.
Se puede afirmar que en aquellos años de la conquista de Tenochtitlán, de seguro había en México más de cien grupos étnicos diferenciados; naciones indias, les llamaban entonces. Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran —y siguensiendo— el maíz, frijol y el chile.
El mestizaje gastronómico se inicia en 1521 con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y va desarrollándose después a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrópoli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograbala conquista, allá por los rumbos de Sonora y las Californias.
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traíandiversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con eldoble objeto de abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para freír alimentos —arte gastronómicodesacostumbrado hasta entonces en México—, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos,zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas...
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