metodos de conservacion de alimentos








Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientosfísicos y procedimientos químicos, pasemos a estudiar los primeros.

 
 
 
 
 
Técnica
Proceso
Características
Tipos de alimentos
Tiempo de caducidad
Altas temperaturas
Se somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
 
 
 
Pasteurización
A 72 º C durante 15 o
20 segundos y se enfría rápidamente a 4 º C
Destruye gérmenespatógenos y enzimas que degradan el alimento
Leche, horchata,
3-5 días
 


zumos de frutas
 
 


 
 
Esterilización. Entre 110 º C y 140 º C durante pocos minutos. Existe un procedimiento de esterilización para la leche llamado UHT (esterilización a temperatura ultra alta) que consiste en calentarla a 150 º C durante 2 segundos para que no haya pérdidas nutritivas ni de sabor.Posteriormente, se enfría y se envasa en recipientes semirrígidos

Elimina
microorganismos,
enzimas y esporas  

Leche, carnes,
pescados verduras
3 meses



 


 
 
Bajas temperaturas
 
Disminuye la acción
de enzimas y
el crecimiento
de microorganismos
 
 
Se somete el


 
 
alimento a bajas


 
 
temperaturas


 
 
durante untiempo

 
 
 
determinado:

 
 
 
Refrigeración
Entre 1 º C y 8º C
Con la refrigeración la actividad biológica y enzimática se enlentece y con la congelación casi se paraliza
Alimentos frescos,
1-4 días
 
 

verduras, pescados
 
Congelación
Entre - 12 º C y -24 º C

Precocinados
2-3 meses
Ultra congelación
Entre –40 º C Y –50 º C
y se conserva a  -18 º C

 
 



 
 
Desecación.
 
Evita el crecimiento de
microorganismos a
temperatura ambiente,
mediante la eliminación
del agua del alimento o por el aumento de la
 
 
Se elimina el agua
de los alimentos


 
 



 
 
Secado
Exposición al aire seco
y cálido

Ciruelas pasas,
 
 


higos,
 
Concentrados
Eliminación de parte
delagua que contienen
concentración de sales (sal, azúcar) del líquido circundante, que provoca la salida del agua de los alimentos, o por el secado y la introducción de
sustancias antisépticas
zumos
 
 


 
 



 
 
Liofilización
Eliminación total del

Leche, café, purés, sopas
6 meses
 
agua del alimento por


 
 
congelación y después

 
 
 sublimación

 
 
 
 
 
 
 

 
      Radiaciones ionizantes
Una técnica nueva para alargar la duración de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de radiación. Al bombardearlos con una cantidad específica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parásitos, y además se enlentece el proceso de maduración y la germinación de las verduras. En algunospaíses se recomienda la radiación para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicación. Sin embargo, existen otros países que la prohíben e, incluso, no permiten la importación de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
¿Cómo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material genético) dentro del microorganismo que se encuentra enel alimento, matándolo de forma instantánea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiación, sólo que éste será completamente estéril y no desarrollará ningún tipo de bacteria ni moho.
¿Qué seguridad ofrece este método?
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiación no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos casos...