Metodos importantes

Francés |Castellano |Definición | |
|Aviase |Fondo de |Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al|
| |Pastel |espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de |
| | |tortas, tartaletas, patés, etc. |
|Abat ó Abattis |Despojos |Cuello, alones y estómago de las aves,vísceras, sesos, |
| |ö |glándulas, intestinos, etc. de las reses de matadero y de |
| |Menudencias |modo general, todos los sub-productores. |
|Aiguillette |Agujeta / |Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo|
| |Cordón |de res. |
|Annoncer|Anunciar |Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina. |
|Appareil |Masa (suelta) |Preparación de base, compuesta de varios tipos de |
| |Pasta (dura) |elementos, destinados a la elaboración de un manjar |
| |Hojaldre |(plato). |
|Aromate |Aromático|Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar|
| | |el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo, estragón, etc.|
|Assaisonner |Sazonar |Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal como la |
| | |pimienta, cayena, sal, etc. |
|Bain-Marie |Baño-María |1° Modo especial decocción para los preparados que deben |
| | |hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego.|
| | |La operación se hace introduciendo la vasija con la |
| | |preparación en otro recipiente mayor, conteniendo agua |
| | |hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foiegras, |
| | |terrines. |
| | |2° Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este |
| | |recipiente. |
|Barder o Lardon |Barda de |Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de diferentes |
||tocino |tamaños, según el uso. Se aplican para asar pechugas de |
| | |aves, carnes magras, etc. |
|Beurrer/ |Engrasar |Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier |
|Graisser | |recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran|
| ||a las paredes o fondos de estos. |
|Beurre-manieer |Mantequilla |Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, |
| |Amasada |finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente |
| | |ciertas salsas, especialmente las salsas, veloutés, |
| | |cremas.|
|Bordure |Reborde |Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares / |
| | |platos. Ej.: Arroces. |
|Brider |Bridar |Coser o atar un ave para armarla, dándole forma. |
|Brunoise |Brunoise |Término francés con el que se denominan lasverduras |
| | |cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso. |
|Cannelé |Acanalar |Cincelar o formar canales con la ayuda de un acanalador, |
| | |podrán acanalarse, cítricos, hortalizas. |
|Carcasse |Carcasa |Esqueleto de un ave y crustáceos. También se les dice a |
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