Modelo de recetario

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CAZUELA DE MARISCOS
9 tazas de Agua, 
1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos. 
1 Libra (500 gr.) de Camarones tigres, muy bien lavados. 
1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos. 
2 Libras (1 Kg.) de Almejas en su concha. 
1 Libra (500 gr.) de Calamares, cortados en tiritas con sus paticas. 
3 Tallos de apio, picados Finos. 
1/2 Libra (250 gr.) dezanahorias rayadas. 
2 Pimientos, rojo y verde, picados finos. 
3/4 Taza de pasta de Tomate. 
1 Taza de Crema de leche (opcional). 
1 Taza de Vino blanco (o vino de jerez seco). HOGAO: 
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. 
4 tallos de cebolla larga, picados finos. 
2 Tomates maduros, pelados y picados. 
1/2 Cucharadita de tomillo. 
1/4 Cucharadita de orégano. 
Pimienta y sal algusto. 
2 Cucharadas de aceite. 

Método
Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del aguabien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pastade tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir.

ARROZ ATOLLADO
2 tazas dearroz
8 tazas de agua
½ libra de longaniza o dos chorizos picados en rodajas
1 libra de costilla de cerdo carnuda, picada.
1 ½ libra de pulpa de cerdo, picada en trozos
1 pechuga de pollo desmenuzada o en cuadritos
1 libra de papa colorada o criolla, pelada, cortada en tajadas
1/4 de arveja verde
2 y ½ tazas de Hogao (aquí lo encuentra en la lista de etiquetas)
2 ajíes dulces cortados entiritas
Azafrán al gusto para el color
1 cucharada de pimienta molida gruesa
3 cucharadas de cilantro y perejil picados finamente
5 huevos duros cortados en casquitos
1 taza de chicharroncitos o cuadritos de plátano maduro frito bien doraditos
Sal comino al gusto.

PREPARACION

Sofría la Longaniza o los chorizos en un poco de aceite, sáquelos y, en la misma grasa, sofría las costillas y lacarne de cerdo, sin dejarlas freír mucho. Agregue una taza y media de hogao, la sal y los aliños, deje sofreír un poco, revolviendo, añada el pollo, las arvejas y el arroz, revuelva, espere unos minutos y agregue el agua y las papas.

Cocine por espacio de media hora, revolviendo con cuchara de palo.

Bájale al fuego. Asegúrese que la papa este blandita, agregue los ajíes dulces. Revuelvaconstantemente para evitar que no se pegue o se ahumee (se corre gran riesgo).

El arroz debe quedar bastante húmedo (no caldo) Es difícil dar el momento preciso para servirlo, use su sentido común o gusto. 
No se puede recalentar, pero si es necesario, agregue un poco de caldo de pollo o carne, revuelva y caliente.
Al servir ponga una cucharada de hogao a cada plato, adorne con los cascos dehuevo duro y las hierbas, rociele los chicharroncitos o el platano maduro

CHANFAINA
1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón)
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
1/4 litro de sangre del cordero o cabrito
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta
1/2 cucharadita de ají molido picante
1/2 taza de caldo de los menudos
2 cucharadas de almidón de maíz
3 cebollitas de...
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