Modo de preparacion

Preparación
El plato consiste en carne de pollo hembra joven[][] eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado«rotombo»,[4] que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, lacual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, endistintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»),la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.[12]
Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selvaperuana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsasse pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta parapreparar este acompañamiento.
Especialidades
En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:
* Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es divididomediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y laespalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase...