Métodos de catering

CONCLUSIONES Curso de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentación
Este documento es resultante de la realización del Curso de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentación que el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos ha realizado el día 17 de Diciembre de 2002 en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), en la ciudad de Buenos Aires. El objetivo deeste taller ha sido que los participantes reflexionen sobre las tareas y la información que debe involucrarse para la organización de los procesos de elaboración de los platos gastronómicos, al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentación. Para poder alcanzar este objetivo se trabajó con un grupo de 48 profesionales vinculados a tareas de gerenciamiento y administración deservicios de alimentación de diferentes prestaciones. La jornada de trabajo estuvo organizada de la siguiente manera: Presentaciones teóricas Contaminantes, ETA y Prevención a cargo de la Lic. Elizabeth Kleiman del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la SAGPyA . Introducción a metodología para la Organización de Procesos en Servicios de Alimentación a cargo de la Lic. Cecilia Santínde la UADE. Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a cada etapa a cargo de la Ing. Agr. Paula Feldman, Ing. Alim Claudia Teisaire y Pte. Carolina Reid del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos de la SAGPyA.

Taller – Debate Grupal A cada grupo se le asignó una situación problema correspondiente a una etapa del proceso de elaboración. Debían debatir sobre las siguientes consignas: -¿Qué Buenas Prácticas implementaría y de qué forma (monitoreo, procedimientos y registros) las haría cumplir para evitar que esto vuelva a ocurrir? - ¿Qué beneficios adicionales reconoce sobre los costos? Los resultados presentados fueron: Grupo 1: ETAPA DE RECEPCIÓN / ALMACENAMIENTO Integrantes Lic. Eleonora Zummer, Lic. Patricia Ferreyra, Lic. M. Soledad Arrillaga, Lic. Elizabeth Stremiz, Lic. M.Natalia Cassieri, Sra. Lidia Reta Baez, Sr. Ernesto Gomez Garín e Ing. Juan Martín Esponda. Situación dada En el servicio de alimentación que estamos analizando, se recibieron y almacenaron 10 pollos de 2 Kg promedio cada uno a un costo de 2,50 $/Kg En el momento de utilizarlos, al día siguiente, se percibió que no estaba apto por su color, olor y aspecto en general. Propuestas Evaluar al proveedor:Solicitar y verificar Certificados de Habilitación del Establecimiento y Producto. Certificados del Transporte. (Temperatura adecuada, Limpieza, Libreta Sanitaria, Uniforme) Requisitos del Producto. (Fresco, sin hielo, sin menudos, envasado individual, en cajón plástico) Rotulado. Fecha de envasado y vencimiento. Peso.

Durante la Recepción: Revisar procedimientos operativos de recepción.Cumplir con la nota de pedido. Elaborar Planilla de recepción, que contenga: Fecha, Producto, Cantidad, Peso, Temperatura (0º y 4ºC), Características Organolépticas (sin olor desagradable, color rosado, consistencia firme, no pegajoso, sin golpes, ni sangre coagulada). Limpiar el área de recepción. Tener preparados y en condiciones los elementos necesarios para el almacenamiento. En cuanto a la HigienePersonal: Contar con Uniforme Limpio y Completo: Ambo, cofia, delantero plástico. Realizar Lavado Quirúrgico de manos. En el Almacenamiento: Verificar limpieza y orden de cámaras o sistema de refrigeración. Prever lugar de almacenamiento disponible. Asegurar funcionamiento de cámaras o heladeras (mantenimiento preventivo y controlar temperatura periódicamente). Traspasar a recipientes limpios yapilables que permitan la circulación de aire y evite la contaminación cruzada. Rotular con fecha de ingreso. Acomodar la mercadería respetando el sistema PEPS (primero entrado-primero salido). Completar planilla de control de stock. Registrar.

Grupo 2: ETAPA PREPARACIÓN PREVIA Integrantes Lic. M. Marta Castro Peña, Miriam Becker, Lic. Adm. Laura Becker, Ing. Alim. Luis Greis Situación dada...