Métodos De Conservación De La Carne

METODOS DE
CONSERVACION DE LA
CARNE
Y DE LOS
PRODUCTOS
CARNICOS

METODOS FISICOS
•
•
•
•
•

REFRIGERACION
CONGELACION
ESTERILIZACION y PASTERIZACION
DESECACION
OTROS
ALTAS PRESIONES
IRRADIACION

REFRIGERACION
– Carne Fresca y Enfriada
- Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a
temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la
actualidad con el uso decámaras.
“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las
canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”
– Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
“Sector Frigorífico”

Flujo del sector Frío
DESOSADO

Playa
de
de
faena

FAENA
FAENA

DEPOSITO
DE
ENFRIADO

Cámaras de
Enfriado

CONGELADO

DEPOSITO
DE
CONGELADO

Esquema de un equipo
generador deFrío
CONDENSADOR

COMPRESOR
VALVULA
REGULADORA
EVAPORADOR

CALOR
CALOR

CARNE

VAPOR

Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una
cámara fría

• Tecnología
• Convección forzada o natural

• Higiene y Sanidad
• Desagues, Condensaciones

• Generación de Frío
• Gases usados

• Diseño arquitectónico
• Funcional (flujos)
• Constructivo
• Capacidad

Parametros usuales• Altura de rieles desde el piso no menor de
3.30 mts para medias reses vacunasd o 2,50
mts para cuartos vacunos
• Carga de riel 3 medias reses por metro
• Distancia entre rieles mínimo 80 cm.
• Distancia entre rieles y muros mínima 60
cm

Sustancias Refrigerantes

• Antes
• SO2, NH3, CO2, CH3Cl

• Actual
•
•
•
•
•
•

R 134
R 404A
R 407
R 22
R 12 Freón
R 502REFRIGERACION
• Temperaturas de –2°C a 5°C
• Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos
lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a
0°C)

REFRIGERACION
• PRINCIPIOS
• La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor)se da por:
• Conducción
• Convección
• Radiación
• Conducción
– dQ/dt = k.A. dT/dl
dQ/dt esla intensidad de transferencia
dT/dl es el gradiente de temperatura
k es la conductividad eléctrica del medio (0.5 kcal/m.h.°C), el hielo
es 1.9 kcal/m.h.°C
A es la extensión de la superficie
La transferencia se hace por convección por el contacto con un
fluido en movimiento(aire frío)

REFRIGERACION
• Conducción
La transferencia en el interior del producto es por
conducción.
Laecuación es dQ/dT = ks .A (Ta – Ts)
Ta es la temperatura del aire
Ts es la temperatura de la superficie
Ks es 5 para el aire inmóvil y 25 cuando es de 3
m/seg.

REFRIGERACION
Radiación
Responde a dQ/dt = a E A C (TR4- TS4)
E es la capacidad de emisión de la superficie radiante
A es la extensión de la superficie
C es una constante
TR temperatura de la fuente de radiación
TS temperatura dela superficie del producto

REFRIGERACION
• Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
• Calor específico de la canal ( relacionado con
cociente
cociente magro(grasa) . La grasa tiene menor coef.
• Tamaño de la canal
• Temperatura del entorno
• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la
velocidad ( 3 reses por metro)

A cortamiento por frío
40

A .Refrigeración

Temperatura
de Refigeración

Zona de Riesgo: Putrefacción
bacteriana y acortamiento por calor

rápida

B. Refrigeración
correcta

C: Refrigeración

C

lenta
lenta

20

B

10
Acortamiento por
frío

4

8

A
12

Horas
Postmortem
16

20

24

REFRIGERACION
• Factores que afectan la vida útil
– Carga microbiana inicial
– Temperatura y HR% dealmacenamiento.
– Presencia de tejidos protectores
– Presencia de grasas insaturadas ( carnes
susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
– Tipo de producto ( ver cuadro)

Valores recomendados para el depósito
refrigerado de carne Instituto Internacional del
frío 1978
Temperatura

Plazo límite

°C

HR %

(días)

Carne vacuna

0 a –1.5

90

21 – 35

Carne vacuna
(atmósfera...