Nectar de cocona
Páginas: 3 (640 palabras)
Publicado: 19 de septiembre de 2010
Figura 1. Flujo de elaboración de la pulpa de la cocona
Cocona
Pulpa de cocona
La pulpa de cocona presenta un color amarillo, no tiene fibras y semillas, y se usa en la elaboración denéctares diluídos, néctares concentrados, dulces, jugos, etc.
Sus características físico-químicas son las siguientes:
Sólidos solubles 7,8±1
ºBrix;
pH 3,8±0,2;
Ácido cítrico 3,5-3,8%.
El rendimiento dela pulpa fue del 34%.
Descripción del Proceso
Selección - Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboración (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena selección de losfrutos permitirá un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8 ºBrix y 3,5 a 3,8 de acidez tienen un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus característicasorganolépticas.
Lavado - Se hace por inmersión en agua potable a temperatura ambiente (27 ºC), a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota enun 100%, se recomienda realizar el remojo agitándola constantemente. Después de la inmersión se enjuagan los frutos rociándolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar algunasuciedad o germicida residual.
Cortado - Después de eliminar el pedúnculo adherido al fruto, se corta el fruto en cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realizamediante cualquier instrumento cortante inoxidable.
Pulpeado - Se puede hacer en la pulpeadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5
mm).Mediante este proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cáscara. Esta última, que se encuentra adherida a la parte carnosa del fruto,es la que se utiliza en la elaboración de mermelada.
Refinado- Se hace mediante un equipo similar al anterior, pero empleando una paleta rígida, con alta velocidad (800-900 rpm) y con malla fina...
Cocona
Pulpa de cocona
La pulpa de cocona presenta un color amarillo, no tiene fibras y semillas, y se usa en la elaboración denéctares diluídos, néctares concentrados, dulces, jugos, etc.
Sus características físico-químicas son las siguientes:
Sólidos solubles 7,8±1
ºBrix;
pH 3,8±0,2;
Ácido cítrico 3,5-3,8%.
El rendimiento dela pulpa fue del 34%.
Descripción del Proceso
Selección - Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboración (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena selección de losfrutos permitirá un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8 ºBrix y 3,5 a 3,8 de acidez tienen un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus característicasorganolépticas.
Lavado - Se hace por inmersión en agua potable a temperatura ambiente (27 ºC), a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota enun 100%, se recomienda realizar el remojo agitándola constantemente. Después de la inmersión se enjuagan los frutos rociándolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar algunasuciedad o germicida residual.
Cortado - Después de eliminar el pedúnculo adherido al fruto, se corta el fruto en cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realizamediante cualquier instrumento cortante inoxidable.
Pulpeado - Se puede hacer en la pulpeadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5
mm).Mediante este proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cáscara. Esta última, que se encuentra adherida a la parte carnosa del fruto,es la que se utiliza en la elaboración de mermelada.
Refinado- Se hace mediante un equipo similar al anterior, pero empleando una paleta rígida, con alta velocidad (800-900 rpm) y con malla fina...
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