Figura 1. Flujo de elaboración de la pulpa de la cocona

Cocona

Pulpa de cocona
La pulpa de cocona presenta un color amarillo, no tiene fibras y semillas, y se usa en la elaboración de néctares diluídos, néctares concentrados, dulces, jugos, etc.
Sus características físico-químicas son las siguientes:
Sólidos solubles 7,8±1
ºBrix;
pH 3,8±0,2;
Ácido cítrico 3,5-3,8%.
El rendimiento de la pulpa fue del 34%.

Descripción del Proceso
Selección - Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboración (frutos cortados, verdes, con gusanos, etc). Una buena selección de los frutos permitirá un buen porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a98%). Los frutos con 7,5 a 8 ºBrix y 3,5 a 3,8 de acidez tienen un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus características organolépticas.
Lavado - Se hace por inmersión en agua potable a temperatura ambiente (27 ºC), a la cual se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la fruta flota en un 100%, se recomienda realizar el remojo agitándola constantemente. Después de la inmersión se enjuagan los frutos rociándolos con agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar alguna suciedad o germicida residual.
Cortado - Después de eliminar el pedúnculo adherido al fruto, se corta el fruto en cuatro partes, deeste modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realiza mediante cualquier instrumento cortante inoxidable.
Pulpeado - Se puede hacer en la pulpeadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5
mm). Mediante este proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas, algunas fibras y algunos trozos de cáscara. Esta última, que se encuentra adherida a la parte carnosa del fruto, es la que se utiliza en la elaboración de mermelada.
Refinado- Se hace mediante un equipo similar al anterior, pero empleando una paleta rígida, con alta velocidad (800-900 rpm) y con malla [continua]

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(2010, 09). Nectar de cocona. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-Cocona/756150.html

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