Nectar de mango
Páginas: 9 (2033 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2011
INFORME DE TALLER DE LABORATORIO
Elaboración de Néctar de Mango
I. Introducción:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo depulpa debe no ser menor del 50%.
En la práctica de laboratorio se elaboró un néctar de una fruta con pepa central y darán las pautas para calcular correctamente los insumos, y detallaremos los pasos para su procesamiento.
II. Objetivos:
* Elaborar un néctar de una fruta con pepa central: mango.
* Calcular la cantidad ótima de insumos a utilizar.
* Establecer la correctasecuencia al agregar los insumos.
* Determinar la mejor manera de envase y almacenamiento para la conservación del néctar de mango.
* Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y microbiológicos.
III. Fundamento:
Los néctares se preparan a partir de frutas muy ácidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo. La diferencia entre néctar y jugo defrutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Existen dos aspectos importantesa considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
IV. Marco Teórico:
1. Definición y elaboración de néctar:
Un néctar es un producto que contiene 13° Brix o13% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia que se utiliza.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 13 - 15° Brix. Esto significa que se toman fórmulas de1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 13 -15° Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro del mismo ámbito d elaboración, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar yagua, por lo que puede ser elaborado prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser pulpeada. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente es deseable que puedan ser pulpeadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido pequeño de fibra y que sean sensorialmente aceptables.
Un néctar no es producto estable por sí mismo, es decir, necesita serconservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón. El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cualse esteriliza una vez que se ha llenado con el producto caliente.
2. Reconocimiento de madurez de la materia prima (Mango):
* Madurez fisiológica.- se refiere a la etapa de desarrollo de la manzana en la que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. La fruta está completamente madura. A esta etapa le sigue el envejecimiento.
* Madurez comercial.- está íntimamente...
Elaboración de Néctar de Mango
I. Introducción:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo depulpa debe no ser menor del 50%.
En la práctica de laboratorio se elaboró un néctar de una fruta con pepa central y darán las pautas para calcular correctamente los insumos, y detallaremos los pasos para su procesamiento.
II. Objetivos:
* Elaborar un néctar de una fruta con pepa central: mango.
* Calcular la cantidad ótima de insumos a utilizar.
* Establecer la correctasecuencia al agregar los insumos.
* Determinar la mejor manera de envase y almacenamiento para la conservación del néctar de mango.
* Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y microbiológicos.
III. Fundamento:
Los néctares se preparan a partir de frutas muy ácidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo. La diferencia entre néctar y jugo defrutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Existen dos aspectos importantesa considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
IV. Marco Teórico:
1. Definición y elaboración de néctar:
Un néctar es un producto que contiene 13° Brix o13% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia que se utiliza.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 13 - 15° Brix. Esto significa que se toman fórmulas de1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 13 -15° Brix, y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro del mismo ámbito d elaboración, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar yagua, por lo que puede ser elaborado prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser pulpeada. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente es deseable que puedan ser pulpeadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido pequeño de fibra y que sean sensorialmente aceptables.
Un néctar no es producto estable por sí mismo, es decir, necesita serconservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón. El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cualse esteriliza una vez que se ha llenado con el producto caliente.
2. Reconocimiento de madurez de la materia prima (Mango):
* Madurez fisiológica.- se refiere a la etapa de desarrollo de la manzana en la que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. La fruta está completamente madura. A esta etapa le sigue el envejecimiento.
* Madurez comercial.- está íntimamente...
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