Norma iso 22000

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaría

ÍNDICE

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ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. TERMINOS Y DEFINICIONES 3

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 3

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 4

6. GESTIÓN DE LOSRECURSOS 8

7. REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el punto de consumo (por el consumidor). Como la introducción de peligros en la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de lacadena alimentaría, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaría. De esta forma, la inocuidad de los alimentos es asegurada a través de la combinación de esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaría.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaría varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios,hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentos (junto con las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes), incluyendo también a los proveedores de servicios.

Esta norma especifica los requisitos para unsistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaría, hasta el punto de consumo final:

- Comunicación interactiva;
- Gestión del sistema;
- Programas de prerrequisitos;
- Principios HACCP;(Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos).

La comunicación alo largo de la cadena alimentaría es esencial para asegurar que todos los peligros relevantes para la inocuidad de los alimentos son identificados y adecuadamente controlados en cada etapa de la cadena alimentaría. Esto implica comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas abajo en la cadena alimentaría. La comunicación entre proveedores y clientes sobre los peligrosidentificados y sus medidas de control ayudará a aclarar los requisitos entre proveedores y clientes.

El reconocimiento del rol y posición de la organización dentro de la cadena alimentaría es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a lo largo de la cadena alimentaría con la finalidad de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final.

Los sistemas de inocuidad máseficaces son diseñados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestión e incorporados en las actividades integrales de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001:2001 con la finalidad de realzar la compatibilidad de las dos normas.

Esta norma puede ser aplicadoindependientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación puede ser alineada o integrada con los requisitos de sistemas de gestión existentes relacionados, o las organizaciones pueden utilizar sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma.

Esta norma integra los principios del sistemade Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ( HACCP) y los pasos para la aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Mediante requisitos auditables combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que la realización de un análisis de peligros ayuda...
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