Nutrición

Manual de manejo higiénico de los alimentos






TEMARIO

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Causas de contaminación de los alimentos
3. Vehículos de transmisión de enfermedades
4. Higiene Personal

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía delos aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos.


1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos:
Se pueden prevenir
Se transmiten por cualquier alimento o
bebida.Normalmente son el resultado de errores
cometidos en la fase final de su
producción, en la COCINA.
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:
INFECCIONES: Aquellas que se producen al
consumir alimentos con microorganismos
(bacterias, virus) y/o huevecillos deparásitos (solitaria, triquina, etc.)
INTOXICACIONES: las cuales se presentan
cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).
Los cinco principales factores que contribuyen a lasenfermedades transmitidas por alimentos son:
El inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de alimentos.
Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundoscomo mínimo.

Preparar alimentos uno o más días antes de servirlo.
Se debe recordar que mientras más tiempo pasen los alimentos en la ZPT, más microorganismos se tendrán.
Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4°C dejan de reproducirse.Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de:
1. Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

2. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contactocon los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.

3. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos.Se debe evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas y trapos que tengan con-tacto con alimentos crudos.

Higiene personal
Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.
‘’No se deben...