Nutricion

Técnicas Culinarias

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Técnicas culinarias sin aplicación de calor:
*Selección de la parte comestible de aliento
*limpieza de las partes deterioradas
*troceado de las mismas
*Unión mediante los métodos de:
*mezcla: unión de los ingredientes
*batido: para laobtención de esponjosidad

Técnicas culinarias con aplicación de calor:

Cocción en seco:
*A la plancha: cocción a alta temperatura sobre una plancha lisa
*A la parrilla: cocción a alta temperatura sobre plancha acanalada
*Asar: cocción al horno con un poco de grasa
*Gratinar: dorado tostando la superficie
*Baño maría: cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua
*otrastécnicas: al vacío con microondas
Cocción en líquido:
*Cocer: cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida
*Escalfar: cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir
*Escaldar o blanquear: introducción en agua hirviendo durante poco tiempo
*Al vapor: cocción por vapor de agua
Cocción en grasa:
*Saltear: pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte*Rehogar: pasar el alimento por el sartén, con poco aceite y a fuego lento
*Freír: cocción en abundante aceite.
Cocción mixta en agua y grasa:
*Guisar: cocción mixta donde intervienen agua y grasa
*Estofar: cocción con poco de grasa y a veces poco de agua, fuego lento.
*Brasear: estofar en recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.

Auxiliares de las técnicas culinarias

Cocción enagua: Cocer un alimento en gran cantidad de agua.
*Agua fría, las pérdidas de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles, y sales minerales serán de 35% y estas pasaran al líquido de cocción
*Agua caliente las pérdidas de nutrientes por difusión son menos por que el aliento queda en la superficie.

La cocción en agua abundante debe estar reservada para alimento con poco contenido en agua comolegumbres, pastas o alimentos ricos en nitratos como las espinacas; en los que se elimina sustancias toxicas pero empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
Cocción al vapor:
La temperatura del agua hirviendo es de 100 C pero la temperatura de su calor es menor y el alimento tarda más en calentarse.
Estofado: cocer el alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que seconservan en su totalidad, las pérdidas son mínimas.
Cocción a presión: si realiza mediante ollas de presión. La presión es mayor a la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 c siendo el tiempo de cocción breve lo que produce un ahorro de vitaminas, ya que soportan mejor a temperaturas elevadas por corto tiempo en comparación si la temperatura es bajadurante tiempo largo.
Microondas:
*Descongelas alimentos rápidamente
*Recalentar platos ya cocinados
*Cocer alimentos ricos en agua de pequeñas dimensiones y poco espesor
*Cocción hipocalórica. Se logra cocer rápidamente las verduras y pescados sin grasas
Fritura: consiste en sumergir un alimento en estado natural en aceite a 180 C. su valor calórica se duplica o se llega a triplicar.
Friturade calidad:
*El aceite de oliva es el mejor para freír.
*Realizar cambio regular de aceite, cada uno tiene su vida útil.
-aceite de palma (12 veces)
-aceite girasol (7 u 8 veces)
-aceite de oliva (5 o 6 frituras)
*No permitir que el aceite humee
*Calentar el aceite a fuego moderado
*Antes de freír secar bien lo alimentos para evitar salpicaduras
*Filtrar el aceite después de cada uso.Dietética
La dietética intenta equilibrar la ingestión de diversos alimentos para ofrecer al cuerpo humano elementos esenciales para su desarrollo y manutención, tales como hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos, en cantidades variables según el esfuerzo de cada individuo en su vida diaria. Los alimentos no solo son mantenedores de la salud sino también...