nutricion

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


ALUMNOS
CAROLINA MORGA AYALA
SERGIO RAMÍREZ LUCAS
ELSA MARÍA MÁRQUEZ HERNÁNDEZ
MARÍA ROXANA BALÁN RUIZ
ALEJANDRA GPE. DÍAZ SANCHEZ


SEMESTRE
2°


MATERIA
LOS ALIMENTOS EN LA ALIMENTACION



TEMAS
GRUPOS BASICOS DE ALIMENTACION
GUIAS ALIMENTARIASCATEDRATICO
L.G. FÁTIMA HIGUERA DOMÍNGUEZ

LUGAR/FECHA
TUXTLA GUTIERREZ CHIAPAS, A 30 DE AGOSTO DE 2013


INTRODUCCION
HIDRATOS DE CARBONO

DEFINICIÓN
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que constan de carbono, hidrogeno y oxigeno. En su forma más simple, la formula general es Cn H2n On . Varían desde azucares simples que contienen de tres a siete átomos carbono hastapolímeros muy complejos. Solo las hexosas y las pentosas y sus polímeros son importantes en la nutrición.
CLASIFICACIÓN
La clasificación de los carbohidratos refleja el hecho de que todas las formas, desde la glucosa hasta aquellos llenos de complejidad creciente, se relacionan con los azucares simples o “sacáridos”. Los monosacáridos son incapaces de hidrolizarse a una forma más simple. Los disacáridospueden hidrolizarse a dos moléculas disacáridas. Los oligosacáridos forman de 3 a 10 unidades hasta 10 000 o más
Monosacáridos
Los principales monosacáridos libres presentes en los alimentos son glucosa y fructosa. Pueden estar en estructuras de cadenas abiertas o cerradas. Cuando se unen como disacáridos o polisacáridos se mantienen en forma cíclica. La galactosa y la manosa tienen la mismaestructura que la glucosa, excepto por la orientación de los grupos hidroxilos alrededor de los seis átomos de carbono.
La glucosa (dextrosa) es abundante en frutas, maíz, dulce, jarabe de maíz, miel y algunas raíces. Es el principal producto que se forma por la hidrólisis de carbohidratos más complejos en la digestión y la forma de azúcar que normalmente se encuentra en el torrente sanguíneo. Seoxida en las células como una fuente de energía y se almacena en el hígado y los músculos en la forma de glucógeno. En condiciones normales, el sistema nervioso central puede solo utilizar glucosa como una fuente importante de combustible. Es interesante el hecho de que la estructura química de la glucosa sea la imagen en espejo del acido ascórbico.
La fructosa (levulosa, azúcar de la fruta) seencuentra junto con la glucosa y la sucrosa en la miel y fruta; es el azúcar más dulce. Pueden fabricarse grandes cantidades de fructosa en forma relativamente económica a partir del almidón, y se utiliza de manera comercial en los edulcorantes, como el jarabe de maíz rico en fructosa. Casi todas las bebidas dietéticas en la actualidad están endulzadas por completo con jarabe de maíz rico enfructosa en lugar de sucrosa.
La galactosa se encuentra de forma libre en la naturaleza pero se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) mediante hidrólisis en el proceso digestivo.
Disacáridos
Cada uno de los tres disacáridos comunes consiste en dos moléculas de monosacáridos, en los que cuando menos uno es glucosa.
Sucrosa = glucosa y fructosa
Maltosa = glucosa y glucosa
Lactosa =glucosa y galactosa
La sucrosa es el azúcar de mesa ordinaria. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar, remolacha, melaza, jarabe de maple, jarabe de maíz y azúcar de maple, así como en verduras, frutas y miel .
La maltosa (azúcar de la malta) se presenta en la naturaleza cuando germinan las semillas de los granos de cereales y sus enzimas convierten el almidón del grano en maltosa. Lamalta de cebada, por ejemplo, se utiliza como un edulcorante en algunos productos.
La lactosa (azúcar de la leche) es la principal azúcar que se encuentra en la leche. No hay en las plantas y está limitada casi exclusivamente a las glándulas mamarias de los animales lactantes. Es menos soluble que otros disacáridos y es solo casi un sexto de dulce de la glucosa.
Alcoholes Polihidroxilos
Las...