Nutricion

|Procesos térmicos |
|Referencias: |
|Singh, R.P., Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering, 2nd edition. (1993) Academic Press. ||Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Edition. (1991) Van Nostrand-Reinhold.   |
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|¬      Propósitos ||″     Destruir microorganismos patógenos y sus esporas |
|″     Inactivar enzimas |
|¬      Desventajas |
|″    Disminución de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo |
|¬      Escaldado: inactivación de enzimas en frutas y verduras |
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|Ø     Pasteurización |
|″     Baja temp tiempo largo, eje: 63°C, 30 min |
|″     Alta temp corto tiempo, eje: 72°C, 15 s |
|″     Ultraalta temp, eje: 138°C, 2 s |
|La pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los|
|productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinación con otros métodos de |
|conservación.Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración. |
|Ø      Esterilización comercial |
|La esterilización comercial destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos |
|que, de estarpresentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. |
|Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener esporas vivas de organismos termoresistentes|
|que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento. Su vida en anaquel es de aproximadamente 2 años. |
|Ø     Esterilización |
|Es la destrucción completa de todos los microorganismos. |
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|La siguiente gráficamuestra curvas de destrucción térmica para un microorganismo patógeno (Salmonella,  z = 7 °C) y para una |
|vitamina (ácido ascórbico, z = 32.2 °C). Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se destruye |
|antes que el patógeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos, es posible destruir el patógeno sin dañar la |
|vitamina....