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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto.No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa aptopara el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ejemplo En el gusto por los receptores situadosen la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debidobásicamente a las sustancias volátiles.
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio deestas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares,psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).
EL SABOR Y LA TEXTURA
Como es lógica la evaluación de estaspropiedades, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y demantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripciónsensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados.
La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe...