Nutricion

Determinación de calidad de acidez de la carne
Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios en nuestrocaso la carne de pollo. El peligro de tener pH altos en la carne es que se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa-que salen líquidos de las fibras-). Se caracterizan por un aumento rápido de laconcentración de ácido láctico. También son importantes los factores que afectan el pH, humedad y la acidez de la carne fresca y estos se pueden dar por la genética, raza, tipo de fibras, sexo,alimentación, manejo del animal, luz, aire libre, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, espera en el matadero ya que se someten un estrés, empacamiento, etc.
Es el resultado del estrés o tensión delanimal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muyrápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. Enconsecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado esuna carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
En nuestro análisis pudimos ver que no existían muchos cambiossignificativos en olor, color, textura en la carne fresca y en la descompuesta esto se debido a que no se expuso demasiado tiempo a la intemperie y por esta razón el pH y el porcentaje de acidez de lacarne no vario tanto; en lo que pudimos ver que fue que si existió un cambio fue en el porcentaje de humedad ya que la carne fresa obtuvo una humedad de 42% en comparación de la carne...