Organigrama de un restaurante

Organigrama de un restaurante

Jefe de partida
Jefe de sala (maître)

Gerencia
Jefe de cocina

Camarero 1

Barman

Camarero 2

Ayudante de cocina



Funciones del jefe de cocina
* Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
* Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por elrecetario nacional o internacional
* Compra y realiza el escandallo
* Distribución del trabajo en la cocina
* Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
* Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
* Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
* Otorgar el ritmo que la cocina requiera
 
Otras responsabilidades* Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
* Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
* Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
* Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
* Confecciona menús y cartas a los quepone precio
* Realiza la lista de compras de la minuta
* Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
* Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, repostero
* Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado* Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
* Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
* Controla los vales o notas de pedido del cliente
* Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
* Supervisa el mantenimientode utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
* Poner a punto fogones, planchas, horno
* Cuidar el orden, colocación y limpieza de losutensilios
* Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
* Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
* Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
* Pelado de patatas y otras hortalizas
* Lavado de géneros como pescado y verduras
*   Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
* Pelado de hortalizas: patatas,cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
*       Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
*  Todas las mañanas tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina,delantales, paños, etc.
* Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Funciones de jefe de sala
* Confirmará las reservas un día antes de la apertura del taller al público, llamando por teléfono que habrá dejado el cliente al reservar mesa.
* Distribuye el espacio físicode la sala según las previsiones de clientes y las reservas existentes y tomadas durante la semana.
* Elabora los horarios y turnos de la comida de familia, con el fin de no dejar el comedor solo y sin atender.
* Es el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene en el trabajo del taller.
* Estará encargado del control del libro de reservas del...