Organización de una cocina

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA

BRIGADA DE COCINA
¿Qué es? Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que forman la minuta

¿Quiénes la forman? Jefe de cocina – 2º Jefe – Jefe de Partida – Cocinero – Ayudante de cocina – Aprendiz – Pinche – Marmitón

¿QUE ES LA MINUTA? Cartas o todo lo que se va a ofrecer para dar unservicio

PARTIDA

¿Que es? El cocinero o grupo de cocineros responsables de la elaboración de una serie de platos concretos

¿Quiénes la componen? Un jefe de partida y uno o varios ayudantes

PARTIDAS QUE HAY EN UNA COCINA

SALSERO
¿Qué es? La partida + importante, su jefe suele ser el segundo chef. Es el más importante de todos los jefes de partida.

¿Dónde se desarrolla su trabajo?En el área de elaboración y cocción.
De él depende la calidad de los guisos y platos salseados.

¿Funciones? Prepara: Los fumets , caldos, fondos
Salsas de carne o para la carne y guarniciones
Carnes salteadas, braseadas, hervidas, estofadas
Entremeses calientes no fritos
En cocina internacional: Pescados y mariscos especiales
En general: carnes yplatos que lleven carnes.
Tendrá 1 o 2 ayudantes especializados (Commis)

ROTISSEUR
¿Qué hace? Asados al horno con o sin espetón
Rustidos en cazuela
Carnes a la parrilla con sus guarniciones de patatas fritas o cosas a la gran fritura (freidora)
En cocina internacional: Pescados fritos, a la plancha o a la parrilla



ENTREMETIER
¿Qué hace? Sopas, potajes, cremas,consomés, arroces, pastas, huevos
Guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura
Pescados Al vapor, baños maría, soufflés salados, etc…
En general: Los que preparan los primeros platos calientes.
NUNCA SEGUNDOS PLATOS



PESCADERO
¿Qué hace? Platos de pescado y sus salsas y guarniciones

CUARTO FRIO – BUFFETIER
¿Qué hace? Cuarto frío: es el dedespiece, limpieza y razonamiento de carnes y pescados crudos.
Buffetier: Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados
Chacinas, galantitas (rellenos), patés
Platos fríos, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos


REPOSTERO-PASTELERO
¿Qué hace? Postres de repostería, pastelería , bollería, dulcería de desayunos y meriendas
Masas de harina para la cocina
Colaboracon la cocina elaborando tartaletas, bocaditos, hojaldres
1 repostero + oficiales y ayudantes

CAFETERO
¿Qué hace? Café, té, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo
Su turno: El del desayuno
Montan los buffets de desayuno, los reponen y los desmontan

PARTIDA FAMILIAR
¿Qué hace? Comida del personal

TOURNANT
¿Qué hace? Va ocupando el puesto de jefe departida donde hay un hueco.
Es solo a nivel de jefe de partida
Debe dominar todos los oficios de la cocina menos el de pastelería

OTRAS POSIBLES PARTIDAS
Platos regionales, platos de caza, etc…

PARTIDAS MÁS IMPORTANTES
SALSERO
ENTREMETIER
PESCADERO
CUARTO FRÍO
REPOSTERO
CAFETERO
PARTIDA FAMILIAR


CATEGORIAS PROFESIONALES

Sonlas diversas clasificaciones que hay dentro de una brigada de cocina.
Cada categoría tiene sus propias funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

CHEF O JEFE DE COCINA
¿Qué es? Quien asigna las atribuciones.
Es el responsable final del producto
No cocina: controla todo el conjunto, calidad, buen ritmo
Cualidades que debe tener: Dotes de mando, imagen, prestigio y respeto porlos cocineros
Funciones *Dirige la cocina y distribuye el trabajo, marcando el ritmo de la cocina
*Propone a la dirección ascensos, ampliar o reducir la brigada, gratificaciones…
*Cuadrante de horarios, días libres y vacaciones
*Vigila que se cumplan las medidas legales en el personal, instalaciones y manejo de equipos
*Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería,...