Origen de la cocina francesa

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Origen de la cocina francesa

La cocina francesa fiel a una tradición occidental que ve en Grecia y Roma antigua el origen de su propia cultura, ellos conocen las tres grandes tecnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. También es heredera de la cocina Gala, su arte en los embutidos y su cerveza.
Une la forma de servicio y los alimentos, puesto que los requerimientos de uno tienerepercusiones en el otro.

La historia de la cocina francesa debuta al fin de la edad media, con un personaje que aparece como el primer gran chef, Guillame Tirel, llamado Taillevent.
Como la cocina se transmitía de maestro artesano a aprendiz según la tradición oral, Taivellant sera el primero en codificar su cocina en un libro manuscrito, aun no existía la imprenta, es así como disponemos de lasrecetas que consumía Carlos V, hacia el final del siglo 14.

Hasta el renacimiento una comida comprendía entre 4 y 6 servicios, cada servicio correspondía a un momento diferente de la comida, después de cada uno de ellos la mesa de desbarasaba completamente y se bestia de nuevo. En el momento del desbarasaje en las grandes comidas los artistas, juglares, trovadores, cantadores, bailarinas,entretenían a los invitados. En el renacimiento disminuye, la comida tiene 3 servicios, 2 de comida y uno de postre.
En el siglo 14 no se conocía el tenedor ni los platos, los liquidos eran servidos en cuencos, uno para dos personas, y los solidos en pan.
En los libros de la edad media, las salas tienen por base liquida un acido, vinagre, jugo de limón, naranja, grosellas, etc. En los cuales erandisueltos o mezclados las especias saborizantes como jengibre, canela, clavo de olor, pimienta, azafran, nuez moscada, y aromaticas como ajo, perejil, ciboulett, y azucar o miel, consideradas en la epoca como especias.
Aunque las recetas de este tiempo eran rudimentarias, era necesario el conocimiento de tecnicas, tales como la coccion y conservación de los alimentos. Las salsas eran ligadas conpan remojado o yemas de huevo, el roux no se conocia y las materias grasas no se utilizaban en la cocina. La mostaza es una salsa rara para la epoca que ha sobrevivido hasta nuestros dias.

¿Por qué tantos aliños?
Los condimentos eran costosos y venían del medio oriente, esto marcaban el nivel socio-economico , ademas tenían un rol gastronomico, puesto que muchos de ellos poseen cualidadesantisepticas y digestivas, que permitian reducir la descomposición de las carnes mal conservadas, asi mismo atenuar los savores fuertes.
Algunos alimentos nobles de la epoca son: ternera, carne de res, aves de corral, cisnes, pavos reales, garzas.

En esta epoca habian dos actividades nobles principales, la guerra y la caza, por lo que se consideraba a lo cazado una alimentación apropiada a surango. Los animales son asados enteros y llevados asi a la mesa, las grandes aves son despresadas, asadas y luego servidas revestidas con su plumaje.

En el renacimiento se inicia la renovación de la mesa con el descubrimiento de la imprenta, los libros de cocina son reeditados y distribuidos.
En el siglo 17, las practicas alimenticias de la aristocracia europea eran similares, grandes cantidades deespecias, salsas agridulces, mismos metodos de coccion y servicio, sin duda es esta estabilidad de practicas alimentarias algunos cambios se pueden observar, que anuncian el nacimiento de una nueva cocina

Comer a la italiana

La pasteleria italiana conocia de reales progresos bajo el impulso de los artista italianos, maestros en el arte de las confituras, jaleas, mazapanes, panessaborizados y nogados. Llegaron a Francia con el matrimonio de Catherine de Medicis y Henry II en 1953.
La principal influencia italiana no sera en la cocina misma, si no en el servicio, en la vajilla y la incorporación del tenedor al servicio, el cual llega en las maletas de Catherine de Medicis, sin embargo su uso no será cotidiano hasta el reinado de Enrique IV, asi como el uso del plato individual y...
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