Origen de las aminas biógenas del vino y métodos de cuantificación

Origen de las aminas biógenas del vino y métodos de cuantificación
Las aminas biógenas son bases orgánicas dotadas de actividad biológica que provienen esencialmente de la descarboxilación de los aminoácidos. Están presentes en diversos alimentos y bebidas de forma natural, como consecuencia de un proceso normal de fermentación o de una alteración microbiana. Las principales aminas biógenasdescritas en el vino son: putrescina, cadaverina, agmatina, espermidina y espermina (alifáticas), tiramina y 2-feniletilamina (aromáticas) e histamina y triptamina (heterocíclicas). En el vino están presentes además aminas volátiles, con escasa actividad biológica aunque sí sensorial, que proceden de la aminación del correspondiente aldehído o de la transaminación del aldehído a partir de unaminoácido. Entre ellas, se han descrito: metilamina, pirrolidina, morfolina, isoamilamina, etilamina, hexilamina, isopropilamina, isobutilamina, n-butilamina, n-amilamina, dimetilamina, n-propilamina, etanolamina, 3-metiltiopropilamina.
Métodos de análisis
Los primeros estudios sobre la formación de aminas biógenas en vinos se realizaron utilizando métodos espectrofluorométricos con los que solo sevaloraban algunas aminas de forma individual como la histamina1-3 o la tiramina, con lo que la información obtenida sobre la formación de aminas biógenas en el vino con estos métodos es sólo parcial. En estudios posteriores se ha utilizado la cromatografía de líquidos de alta eficacia (HPLC) que permite determinar de forma simultánea todas las aminas presentes.
La cromatografía de líquidos de altaeficacia con detección en UV o en fluorescencia es el método más utilizado para la determinación de aminas en vinos. Debido a la ausencia de cromóforos en estos compuestos es necesario formar derivados que absorban en ultravioleta o que sean fluorescentes, con el fin de facilitar su detección. El cloruro de dansilo y el ortoftaldehído (OPA) son los reactivos más utilizados. En el caso del cloruro dedansilo, la reacción se realiza antes de la separación cromatográfica,4 en el del OPA se puede hacer antes de la columna5-7 o después.8 Otros reactivos derivatizantes utilizados, aunque de una forma menos general, son el cloruro de dabsilo9 y el 9-fluorenilmetoxicarbonioxi succinimida (Fmoc-OSu).10 De todos estos derivados, el más utilizado es el OPA, debido entre otras razones a que la reacciónde derivatización es rápida y de un solo paso y a la posibilidad de automatizar la reacción, lo que influye positivamente en la reproducibilidad del método de análisis. Los resultados del método de HPLC de los OPA-derivados de la histamina, se han comparado con los del inmunoanálisis CD-ELISA para esta amina, obteniendo resultados concordantes.11 El método ELISA por su simplicidad, rapidez y bajocoste, puede ser considerado como una alternativa a la HPLC y puede ser utilizado al menos como método de screening en laboratorios en los que no disponen de cromatógrafos o que tienen que analizar un número elevado de vinos. Recientemente se ha publicado el desarrollo de un método enzimático para la determinación de histamina en vinos y se ha comparado con el de HPLC,12 obteniendo una buenacorrelación de los resultados obtenidos con ambos métodos.
La cromatografía de gases se ha aplicado también al análisis de aminas,13 pero esta técnica muy adecuada para el análisis de compuestos volátiles no lo es tanto para el de los no volátiles. Es necesario no sólo extraer las aminas, sino formar derivados volátiles, lo que alarga y complica el análisis. También se han descrito algunasaplicaciones de la electroforesis capilar al análisis de aminas. En este caso también es necesario formar derivados detectables en ultravioleta14 o en fluorescencia.15 Esta técnica no se está aplicando aún para análisis de rutina aunque es posible que se imponga en unos años.
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