Pan sin gluten

INTRODUCCIÓN
EL GLUTEN
El gluten es un complejo de proteínas insolubles compuesto de prolaminas y glutelinas, que tienen la propiedad de aglutinarse cuando se las mezcla con agua, formando una red o malla denominada igualmente gluten. Se encuentra en la semilla de muchos cereales, principalmente del trigo, donde constituye hasta el 80 % de su facción proteica, pero también en la cebada, elcenteno y la avena, entre otros.
En el trigo el gluten está compuesto por gliadina y glutenina. Tiene unas propiedades viscoelásticas únicas, que le hacen en gran medida responsable de la esponjosidad y elasticidad de la masa y la estructura de la miga de las masas horneadas, al retener el gas producido por las levaduras en la fase de fermentación. Por tanto su alto valor tecnológico en los procesosde panificación es innegable (Cabrera-Chávez et al. 2010).
Podemos encontrar gluten de forma natural en alimentos como: panes y harinas de trigo, centeno, cebada, y triticale, y todos aquellos alimentos que los contengan: galletas y productos de pastelería en general, así como pastas alimenticias, bebidas malteadas, cervezas, etc. y de forma artificial, en otros alimentos como quesos fundidos,yogures, helados, embutidos, conservas cárnicas, etc, en los que el gluten ayuda a conservar su estructura.
LA ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas en todo el mundo, según recientes estudios epidemiológicos, y este porcentaje también es aplicable a España. Afecta al doble de mujeres que de hombres.
Es una enfermedad del intestino que afecta apersonas genéticamente predispuestas, y consiste en una reacción inmunológica provocada por el contacto de las prolaminas (principalmente la gliadina del trigo) con las células epiteliales de las vellosidades del intestino delgado, que conlleva la atrofia de dichas vellosidades y por tanto un déficit de absorción de nutrientes. El mecanismo de patogenia no se conoce aún en profundidad, aunquediversos experimentos in vivo e in vitro describen a una región de aminoácidos QQPFP (glutamina, glutamina, prolina, fenilalanina, prolina) como “potencialmente tóxica”. De hecho, el método de análisis de referencia para la detección del gluten se basa en el reconocimiento de estas regiones, como veremos más adelante.
La Celiaquía en el niño
La celiaquía se manifiesta principalmente en los primerosdos años de vida, por lo general en el segundo semestre, poco tiempo después de cuando se empieza a suministrar al niño alimentos que contienen gluten (harinas y galletas de trigo, tisanas de cebada, sopas de fideos, etc.). Por otra parte, puede empezar más tarde también, especialmente si ha habido un retraso en el suministro de harinas, así como también en la edad adulta.
En el niño menor dedos años, los síntomas clásicos y más comunes, con suma variabilidad de un caso a otro y entre los diferentes momentos de cada caso, son los siguientes:
-          Diarrea crónica, con heces abundantes (por lo general), desechas y blanquecinas, con  consistencia de argamasa o de polenta;
-          Vientre hinchado;
-          Pérdida de apetito;
-          Vómito;
-          Cambios en elcomportamiento, con irritabilidad o apatía;
-          Interrupción del crecimiento o pérdida de peso;
-          Musculatura delgada e hipotónica, con escaso panículo subcutáneo o falta completa del mismo.
 
Si el diagnóstico y la cura son tardías, se pueden manifestar estados carenciales importantes, con anemia, avitaminosis, falta de proteínas, de grasas, de calcio, de hierro y otros. Engeneral, si estas manifestaciones se presentan después de los 2 ó 3 años o en la edad adulta, pueden no ser tan características y algunos síntomas pueden incluso no presentarse, se habla entonces de formas atípicas de celiaquía. La enfermedad actúa ocultamente dificultando el crecimiento y privando al organismo de sustancias indispensables para su equilibrio y su defensa, preparando lentamente el...